Immersione degli alimenti nel grasso e cottura a bassa temperatura per tempi lunghi: sono queste le caratteristiche fondamentali della cottura confit, tornata in auge in tempi recenti soprattutto nell’alta ristorazione e sperimentata anche nelle cucine casalinghe.
Il vantaggio di questa tecnica culinaria consiste, da un lato, nel cuocere a temperature non eccessive preservando molti dei nutrienti, dall’altro nel fatto che il grasso crei una sorta di barriera intorno al cibo, evitando così la dispersione di liquidi e aromi, lasciandolo dunque succoso e saporito.
Con questa procedura si possono ottenere ineguagliabili risultati: carne tenera, verdure aromatiche e pesce cotto alla perfezione.
Fatte le dovute premesse, andiamo più nella specifico sulla cottura confit: vediamo cos’è, come funziona e quali sono le migliori ricette.
Che cos’è la cottura confit?
Il confit è un antico metodo di cottura che consiste nel cuocere le pietanze a bassa temperatura coprendole completamente con del grasso e conservandole nello stesso.
Questo lento appassimento lascia inalterati tutti i sapori dell’alimento; inoltre, il grasso forma una barriera intorno al cibo che impedisce la fuoriuscita di liquidi e assicura morbidezza alle pietanze come il pesce e la carne, che così risultano tenere e non stoppose.
Il termine confit deriva dal francese confire che significa conservare. In italiano viene talvolta tradotto con oliocottura o olio cottura, soprattutto quando questa tecnica viene applicata al pesce.
Il metodo confit nasce nella Francia medievale come tecnica di conservazione applicata soprattutto ai tagli di carne, a cominciare da quella d’oca cotta nel suo stesso grasso e, con le opportune modifiche, anche al pesce, che richiede una cottura molto più breve e ad una temperatura più bassa.
Vantaggi della cottura confit
La cottura confit presenta molti pregi, quali la perdita limitata di acqua con le relative sostanze disciolte, l’uniformità di cottura e la preservazione dell’aroma tipico e delle proprietà nutritive dei cibi, che rimangono così ricchi di sapore e di benefici per la salute.
Come se non bastasse, la copertura, solidificandosi, crea un ambiente non ossidante (in quanto impedisce il passaggio di ossigeno) e quindi protegge i cibi dai microrganismi che potrebbero deteriorali. Grazie a ciò, gli alimenti cotti con il metodo confit possono essere conservati nel frigo per diverso tempo, immersi nel loro grasso e coperti da una pellicola.
Qual è il procedimento?
Per realizzare la cottura confit basta mettere gli alimenti nell’olio o in un altro grasso e cuocerli a basse temperatura, tra i 40 e i 140 °C circa, a seconda delle dimensioni dell’alimento stesso e della sua tipologia e consistenza.
A tal proposito, è indispensabile un termometro a sonda per controllare che la temperatura rimanga costante per tutto il tempo, garantendo uniformità di cottura.
Prima di cuocere la carne con questa tecnica è necessario marinarla con acqua e sale, così da eliminare i liquidi in eccesso.
Di solito la cottura confit si effettua al forno, in un recipiente sufficientemente profondo da contenere i cibi sommersi nel grasso sciolto, ma si può fare anche utilizzando una casseruola dai bordi alti, meglio se in acciaio inox o rame, come questa dell’azienda italiana Pentole Agnelli.
Per un buon rendimento è molto importante scegliere con attenzione il tipo di grasso da utilizzare.
Di solito per la cottura confit si impiegano soprattutto l’olio d’oliva, che moltiplica gli effetti nutrizionali e di sapore delle pietanze, e il burro, ma si possono utilizzare con ottimi risultati anche lo strutto e il grasso d’oca. La copertura può essere costituita anche da una soluzione di acqua e zucchero.
Il grasso nel quale vengono immersi i cibi, una volta raffreddato, può essere conservato in frigo e adoperato per altre preparazioni.
Quali alimenti si prestano meglio alla cottura confit?
Il confit è particolarmente adatto per cuocere la carne di pollame, in particolare le cosce d’anatra o d’oca, nonché bistecche di tutti i tipi e pancetta di maiale.
Con questa procedura si possono cucinare anche filetti di pesce oppure pesci interi e anche diversi crostacei e molluschi, come il polpo.
È inoltre possibile cuocere verdure come pomodori, peperoni, zucchine, funghi, melanzane e molto altro ancora, da servire come antipasto freddo oppure come contorno.
Le pietanze possono essere aromatizzate con erbe aromatiche quali timo, rosmarino, alloro, zeste di limone, cipolle e aglio.
Selezione delle ricette più famose
Un classico piatto preparato con il metodo confit è il confit d’oca (confit d’oie), che consistente nelle carni dei volatili cotte e conservate nel grasso d’oca.
Un altro tipico esempio è il confit d’anatra (confit de canard), specialità d’oltralpe che nelle gastronomie ben assortite viene venduta in scatole simili a quelle dei pelati.
Ideali per la ristorazione gourmet sono anche la guancia di manzo confit, il confit d’agnello e la spalla di vitello in confit.
Tra le ricette più famose preparate con questa tecnica non si possono non citare i pomodorini confit, detti anche pomodorini caramellati.
Si tratta di ciliegini pachino cotti al forno a bassa temperatura per ore, fino a diventare un concentrato di dolcezza e di morbidezza.
Per prepararli basta tagliare a metà i pomodorini, disporli su una leccarda ricoperta di carta da forno, insaporirli con sale e zucchero, cospargerli con aglio, olio e erbe aromatiche (ad esempio, timo, maggiorana, basilico o origano) e cuocerli per 2 ore a 140 °C.
Sono perfetti per arricchire bruschette, pesci al forno, crudi o tartare sia di pesce che di carne, spadellati con la pasta o usati come decorazione.
Anche il baccalà, per la sua consistenza e la permanenza a lungo sotto sale, si presta particolarmente bene a essere cotto con la tecnica confit.
Per prepararlo basta portare a 55 °C l’olio, immergervi il baccalà sezionato in porzioni, aggiungere rosmarino e aglio e infine lasciarlo cuocere per mezz’ora.
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