Cottura flambé: cos’è, storia, come fare e ricette popolari

Tra tutti i metodi di cottura esistenti quello flambé è senza dubbio tra i più spettacolari e scenografici, che non passa mai inosservato e attira su di sé le attenzioni di moltissimi appassionati di cucina e non.

Il termine in francese significa fiamma e indica appunto il modo di cuocere i vari ingredienti sfruttando una fiamma molto potente e alta, da gestire con estrema cautela e professionalità così da ottenere risultati eccellenti senza alcun tipo di rischio.

La sua storia affonda le radici in epoche passate e ad oggi può vantare un utilizzo piuttosto ampio e generalizzato. Infatti con la cottura flambé si possono preparare tranquillamente tantissimi piatti e addirittura cocktail e liquori.

Ma quali strumenti sono necessari e come si effettua questa speciale e unica cottura? Scopriamolo insieme in questo nostro approfondimento.

Cos’è e come funziona la cottura flambé

Il flambé consiste nel fiammeggiare gli ingredienti grazie all’utilizzo di liquori specifici e della fiamma viva.

Come vi abbiamo anticipato già in precedenza, può essere usata senza alcun tipo di problema per la preparazione di moltissimi piatti diversi e, grazie all’unione di tradizioni e ingredienti provenienti da più parti del mondo, i migliori chef riescono continuamente a creare pietanze dai sapori particolari e dall’ottimo aspetto estetico, che va a completare la spettacolarità della cottura stessa.

Per poter effettuare una cottura flambé in modo efficace e soprattutto sicuro è importante approcciarsi ad essa con cautela e a piccoli passi, così da imparare bene a gestire la fiamma e l’alcol, oltre che a comprendere i metodi migliori da utilizzare in base al piatto che si vuole preparare o agli ingredienti presenti.

Storia del flambé: dalle origini ai giorni nostri

Nonostante il nome di origine francese e il largo utilizzo nella cucina transalpina, la cottura flambé ha origini arabe e le prime testimonianze risalgono al XIV secolo circa.

Ci volle quasi un secolo per sbarcare in Europa, in particolare in Inghilterra, dove questo metodo di cottura diventò lentamente di uso comune grazie anche alla presenza di numerosi mercanti e cuochi arabi che portarono nelle terre inglesi le proprie tradizioni culinarie e i propri ingredienti.

Una delle prime ricette flambé inglesi fu un pudding: un piatto fiammato con dell’ottimo Brandy, a base di carne di manzo e montone impreziosito da pezzetti di prugne e frutta secca che gli conferivano un sapore piuttosto dolce e apprezzato da molti.

Nei secoli successivi la cottura flambé fu quasi completamente abbandonata, in favore di metodi più semplici e alla portata di tutti, ma nella seconda metà del XIX secolo fu la Francia a riscoprire questa antica tradizione e a riportarla alla ribalta con diverse innovazioni e tantissime nuove ricette per tutti i gusti.

Erano gli anni della famosa Belle Epoque, un periodo molto ricco e prosperoso che portò notevoli cambiamenti nella società e nei costumi ma anche nella cucina.

Da allora, esclusi i periodi costernati dalle due grandi guerre mondiali, la cottura flambé è riuscita a far innamorare tantissime persone in tutte le parti del mondo, fino a diventare quasi una vera forma di arte grazie a spettacoli culinari sempre più complessi e scenografici effettuati dai migliori chef.

Quali liquori e quali strumenti servono?

Se volete flambare in modo ottimale dovete necessariamente seguire due semplici ma importanti regole.

Il liquore utilizzato non deve avere mai una gradazione alcolica superiore ai 40 gradi, inoltre non deve essere utilizzato da freddo, ma deve essere riscaldato in precedenza così come la ricetta che si vuole preparare.

Tra i liquori più utilizzati e preferiti da molti chef nel mondo vi è il Brandy, ma si possono usare tranquillamente anche Rum e Cognac, mentre sono assolutamente da evitare alcolici come il vino o la birra, a causa della loro gradazione troppo bassa che non garantisce una fiammata abbastanza duratura e potente.

Come vi abbiamo descritto poco fa, l’alcol non va mai utilizzato da freddo ma ad una temperatura di circa 80 °C, ovvero la temperatura in cui l’etanolo presente nel liquore inizia ad evaporare formando il vapore, responsabile della tipica fiammata della cucina flambé.

In questa fase è importante prestare molta attenzione anche agli ingredienti utilizzati, in quanto se vi è una elevata quantità di acqua o una temperatura troppo bassa potrebbero causare lo spegnimento della fiamma stessa e quindi impedire la cottura flambé.

Per quanto riguarda gli strumenti necessari invece, avete bisogno di procurarvi delle padelle in acciaio inox o in rame con un’ampiezza piuttosto elevata e con un manico lungo, così da evitare l’eccessivo avvicinamento della propria mano alla fiamma o ad eventuali schizzi di liquore.

Non possono mancare anche le pinze di vario genere, che possano permettere di manovrare in comodità e sicurezza i vari ingredienti, così da amalgamarli e ottenere un risultato più omogeneo.

Tra le altre soluzioni vi è anche la cosiddetta lampada, un fornellino trasportabile utilizzato prevalentemente in ambito professionale (dal costo proibitivo) che permette di essere utilizzato per il servizio al tavolo.

Come si effettua la cottura flambé?

Il flambage non richiede un procedimento molto complesso per essere svolto, ma allo stesso tempo vi è la necessità di prestare molta attenzione in quanto si ha a che fare con alcol e fiamma viva, che potrebbero rappresentare un pericolo per chi cucina e per l’ambiente circostante.

Se siete in casa e avete a disposizione una padella di acciaio inossidabile o rame di grandi dimensioni, potete procedere in due modi differenti.

Potete infatti decidere di incendiare il liquore piegando lentamente la padella verso i fornelli, dopo aver riscaldato l’alcol e gli ingredienti in precedenza (video in basso), oppure sfruttare un semplice fiammifero o una zolletta di zucchero.

Tra i due metodi vi consigliamo di utilizzare il secondo se siete alle prime armi e non vi sentite abbastanza sicuri, mentre il primo metodo è quello più utilizzato a livello professionale ed è anche quello più rapido ed efficace (seppur con maggiori rischi).

Inoltre, è importante seguire questi semplici, ma fondamentale, consigli per prevenire qualsiasi rischio durante il flambage:

• Durata della cottura: a differenza di quanto avviene con la classica cottura sui fornelli, la fiamma viva del flambage ha un effetto piuttosto limitato e poco duraturo sulla pietanza per cui non è assolutamente strano o raro vedere delle ricette più cotte (o caramellate, se in presenza di zucchero) all’esterno e meno all’interno. Tra gli errori più comuni, infatti, vi è la propensione a lasciare la fiamma per troppo tempo a contatto con la padella e il cibo, finendo per bruciare gli ingredienti o rendere i piatti troppo secchi;
• Sicurezza del luogo: avendo a che fare con liquori e alcol oltre che a fiamme vive, è assolutamente fondamentale mettere in sicurezza la propria cucina o qualsiasi altro luogo in cui viene effettuata la cottura flambé. Vi consigliamo di non lasciare bottiglie di alcol nelle vicinanze e, soprattutto, di non versare direttamente nella padella una elevata quantità di alcol, ma di procedere a piccoli passi o con l’utilizzo di piccole zollette di zucchero quando previste.

Le migliori ricette con cottura flambé

Nonostante la cottura flambé sia nata come metodo rapido ed efficace per riscaldare le pietanze, ad oggi viene utilizzata in tutto il mondo per la preparazione di numerose ricette molto differenti tra loro e che riguardano non solo i primi piatti, ma anche i secondi, la frutta e addirittura cocktail o altre bevande.

Si tratta di ricette molto semplici che spesso necessitano l’utilizzo di pochi ingredienti e di poco tempo per essere completate, come ad esempio la macedonia flambé o il filetto alla senape: due delle pietanze più apprezzate da tutte le famiglie, grazie soprattutto ai propri sapori unici e agli ingredienti di origine completamente naturale.

Tra i primi piatti più buoni invece troviamo senza dubbio il risotto allo spada, mentre nei secondi vi è spazio anche per il pesce ed in particolare per i gamberoni, ottimi sia a pranzo che a cena.

Concludiamo con uno dei cocktail flambé più famosi al mondo: il Flaming Lamborghini. Si tratta di un cocktail alcolico a base di diversi liquori, tra i quali troviamo la Sambuca e il Baiyles.

Vi sono diverse varianti nate per assecondare qualsiasi palato e preferenza visiva, ma sono tutte accomunate dalla tipica fiamma viva che spicca all’interno del bicchiere e che lascia sempre a bocca aperta.