Spesso confusa con il brasato, il metodo della stufatura permette di cuocere un’ampia varietà di alimenti in umido mantenendo inalterati i valori nutrizionali e ottenendo piatti ricchi e saporiti.
La cottura stufata è un’arte e per questo motivo, vogliamo svelarvi tutti i segreti per non commettere errori grossolani e portare in tavola il meglio dello slow-cooking.
Cos’è e in cosa consiste la stufatura?
La cottura stufata è una tecnica molto antica, che affonda le radici in un’epoca in cui la povertà era tanta e ben distribuita nel territorio nazionale. Le donne, tra cui anche qualche vostra e nostra bisnonna o trisavola, si ingegnavano per portare in tavola piatti semplici, ma ricchi di sostanza.
Ed è così che verdure, legumi, carni grasse e interiora diventarono pietanze profumatissime e succulente.
Ma da dove deriva il termine? La spiegazione è molto semplice: pare che faccia riferimento alle vecchie stufe a legna o a carbone, utilizzate per rendere più confortevoli gli ambienti di casa in inverno.
La temperatura costante emanata da questi sistemi di riscaldamento “rudimentali”, associata ad una precedente rosolatura in olio o burro e all’utilità dei tegami in terracotta (o ghisa) provvisti di coperchio, permettevano di sfruttare i grassi e il tessuto connettivo naturalmente presenti nei cibi, per ottenere piatti unici saporiti, succosi e morbidi.
I sughi prodotti venivano accompagnati da patate novelle oppure gustati con delle fettine di pane (per la classica scarpetta) o ancora per condire la pasta, anche se questa soluzione è da attribuire a tempi più recenti.
I nostri avi ci hanno dunque tramandato delle informazioni e tecniche culinarie davvero preziose, di cui fare tesoro.
Riassumendo, la stufatura è una tecnica non troppo complessa, ma che richiede tempo e qualche attenzione in più.
Previa rosolatura, gli alimenti vengono inseriti in un tegame non troppo ampio e aromatizzati. La cottura va completata in poco liquido (vino, brodo oppure acqua), a fiamma molto dolce per un tempo che può variare in base alla ricetta e all’alimento scelto (dalle 2 alle 3 ore in linea di massima).
Tutti i vantaggi della stufatura
La cottura stufata è ancora oggi tra le tecniche più usate. Consente di cuocere pesce, carne, legumi e verdure in maniera sana e genuina, senza rischiare che i sali minerali e gli altri nutrienti idrosolubili possano disperdersi nel liquido.
Potrete dire stop ai condimenti eccessivi e sfruttare solo i liquidi e i grassi naturali degli alimenti, godetevi quindi il vostro pasto senza troppi sensi di colpa.
La rosolatura è una fase da non trascurare, ma per ottenere i massimi benefici è importante utilizzare una quantità minima di grassi.
Potrebbe esservi utile sapere che bastano appena 10 grammi di burro oppure un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per caramellizzare i cibi (quella deliziosa crosticina bruna sulla superficie).
In alternativa, potrete evitare di aggiungere qualsiasi tipo di grasso, provvedendo alla rosolatura a secco. Per procedere, dovrete dotarvi di un tegame o di una padella antiaderente.
Sappiate inoltre che il segreto per ottenere uno stufato perfetto e una buona rosolatura sta proprio nella scelta della carne o del pesce. Anche su questo aspetto le nostre nonne hanno molto da insegnarci.
Tagli con più tessuto connettivo e cartilagini riducono al minimo l’utilizzo di grassi vegetali o animali, rendendo la pietanza più gustosa, morbida, appetibile e soprattutto salutare, avvalorata dai bassi livelli di calore e di umidità.
Quali sono gli strumenti necessari?
Le nostre bisnonne o trisavole utilizzavano tegami in terracotta o in ghisa con coperchio, per fare in modo che le sostanze nutritive rimanessero intrappolate nel liquido di cottura, senza disperdersi.
Oggi possiamo contare su un’ampia varietà di pentolame, ma per ottenere un ottimo stufato vi consigliamo di scegliere una casseruola con il bordo di altezza inferiore al diametro.
Attenzione anche al materiale di produzione: orientatevi più sulla ghisa perché distribuisce bene il calore senza bruciare e consente di cuocere lentamente il cibo anche a fuoco spento per circa un’ora.
In alternativa, potrete utilizzare una moderna slow cooker, ovvero una speciale pentola elettrica per la cottura a bassa temperatura.
A seguire i nostri consigli per l’acquisto:
Le Creuset Cocotte rotonda Evolution in ghisa...
Staub Casseruola Rotonda, Nero, 20 cm
Crock-pot Pentola per Cottura Lenta, Slow Cooker,...
Quali sono i migliori alimenti che si prestano alla cottura stufata?
Come avrete intuito, la cottura stufata può essere utilizzata per una grande varietà di alimenti come carni rosse, bianche e selvaggina, realizzando ottimi spezzatini di manzo, d’oca, di coniglio, di faraona, di cinghiale, di cervo, di daino, di capriolo o di vitello.
Se amate il pesce in umido vi consigliamo tipologie un po’ più grasse come l’anguilla, la carpa, la tinca ma anche il baccalà e la cernia. Fate attenzione ai tempi di cottura per evitare che le carni possano sfaldarsi rovinosamente.
Dilettatevi nello stufare anche i legumi (fagioli, piselli), i funghi e le verdure come zucchine, fagiolini, finocchi, porri, patate, rape, carote e cavoli.
Sapevate che anche alcuni frutti si prestano perfettamente alla stufatura?
Cuocete delle mele con succo di limone per accompagnare dell’anatra arrosto, oppure delle fragole con limone e poco zucchero da abbinare a un fantastico arrosto di selvaggina, un contrasto interessante che vi consigliamo vivamente di provare. In alterativa, versate la salsina su un dolce al cucchiaio: scoprirete che bontà.
Come stufare e trattare al meglio gli ingredienti
Aggiustando la tecnica in base agli ingredienti a vostra disposizione, potrete praticamente stufare qualsiasi cosa ottenendo degli ottimi risultati.
Dopo aver scelto un buon taglio di carne, marezzato e ricco di tessuto connettivo (come ad esempio spalla, fiocco, biancostato di pancia o stinco), procedete tagliando la carne a pezzi, eliminando l’eventuale umidità presente in superficie.
Salate e/o pepate la carne massaggiandola e rosolate in poco olio extravergine d’oliva o in una noce di burro. Lo stesso passaggio può essere applicato anche al pollame. Il pesce, invece, non richiede rosolatura.
Continuate la cottura in acqua, brodo oppure vino coprendo con il coperchio, aggiustando di sapore e eventualmente aggiungendo altro liquido a mano a mano che si ritira eccessivamente.
Secondo i cuochi più esperti, è consigliabile non infarinare le carni per evitare che la reazione di Maillard non avvenga adeguatamente.
Tuttavia, se proprio non volete rinunciare ad un sughetto più denso e cremoso, vi suggeriamo di unire 1 o 2 cucchiai di farina oppure di amido di mais in una fase successiva della cottura, quasi a completamento.
Per quanto riguarda le verdure, invece, è necessario che vengano cotte il meno possibile affinché non perdano le proprietà nutritive e il sapore.
Consigli utili per un’ottima cottura stufata
Apparentemente semplice, la stufatura richiede alcuni importanti accorgimenti.
Se usate carne congelata o fresca di frigorifero, vi suggeriamo di adagiarla nel tegame a temperatura ambiente altrimenti con il calore rilascerà acqua e non si dorerà.
Verificate di sale e pepe sempre a fine cottura, per evitare di rendere troppo sapido lo stufato.
Le erbe aromatiche possono arricchire di gusto il vostro piatto: scegliete timo, origano, rosmarino, alloro e salvia perché più adatte alle lunghe cotture. Naturalmente ne bastano appena un paio per profumare, ma timo e rosmarino sono un classico.
Il trito di sedano, carota e cipolla costituisce una base perfetta per insaporire il vostro stufato. Potrete rosolare le verdure in olio ben caldo e aggiungerle agli alimenti e al liquido di cottura.
A tal proposito, vi suggeriamo di utilizzare della birra o del vino rosso per uno stufato di carne. Quello bianco è ideale invece per il pesce e lo stufato di patate e cipolle. In alternativa, potrete utilizzare dell’acqua oppure del brodo di carne o di verdure.
Non dimenticate mai il coperchio. Deve essere ben chiuso per tutta la durata della cottura, in modo che i sapori e l’umidità non si perdano evaporando.
Utilizzate una casseruola dalle dimensioni adeguate alla preparazione, per evitare che si formi la condensa, il più grande nemico del sughetto.
Se non avete a disposizione due o tre ore per far cuocere lo stufato, allora rimandate a un’altra volta la preparazione. Alzare la fiamma per tentare di velocizzare la cottura rovinerà in maniera irreversibile il vostro piatto, rendendo le fibre e le carni dure e stoppose, quasi immangiabili.
Differenze tra cottura stufata e brasatura
I termini stufatura e brasatura vengono utilizzati come sinonimi ma non lo sono affatto. Nonostante i risultati siano pressoché uguali, sono due tecniche di cottura completamente differenti.
La prima viene impiegata per cuocere carne, verdure e pesce tagliati a tocchetti non troppo piccoli, mentre il brasato è ideale per pezzi interi.
Il liquido di cottura nella brasatura è pari ad 1/4, mentre nella stufatura la casseruola viene riempita a 3/4.
Inoltre, in base alla ricetta il brasato può richiedere la marinatura, mentre la stufatura esige solo la rosolatura. Infine, il brasato ammette anche la cottura in forno, purché a basse temperature.
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