Emulsioni in cucina: tutto quello che c’è da sapere

In cucina con il termine emulsione si intende la combinazione di due diversi ingredienti che normalmente non sono miscelabili tra loro. Di solito alla base di un’emulsione troviamo due componenti amalgamabili ma non mescolabili.

L’esempio più comune è la maionese che, come vedremo, grazie alla presenza del tuorlo dell’uovo riesce ad assumere la sua caratteristica consistenza cremosa.

Nei prossimi paragrafi vi spiegheremo, passo dopo passo, il procedimento per preparare l’emulsione perfetta. Una piccola guida per scoprire cosa significa emulsionare e come fare un’emulsione, quali sono le salse e le ricette che è possibile realizzare utilizzando questa tecnica.

Cos’è un emulsione

Dal punto di vista chimico, un’emulsione non è altro che la dispersione di un liquido, sotto forma di piccole particelle, in un altro nel quale esse rimangono completamente (o quasi) insolubili.

È quindi il risultato di due o più fluidi che, se miscelati, non formano un unico liquido omogeneo: le due fasi, tecnicamente chiamate fase dispersa e fase disperdente, sono distinguibili anche dopo la miscelazione.

Come è facile intuire, il liquido che durante la miscelazione si trasforma in gocce è detto fase dispersa, mentre quello che le circonda è denominato fase disperdente o continua.

Volendo fare una classificazione, possiamo dividere le emulsioni in:

• Naturali, come il latte o il burro, in cui l’emulsionante è già contenuto nel fluido da emulsionare;
• Artificiali, come detersivi, insetticidi o farmaci, dove l’emulsionante viene aggiunto successivamente nel liquido disperdente.

Più dettagliatamente, nel campo culinario e alimentare si parla di emulsione di tipo W/O (acqua in olio) quando è l’acqua a disperdersi nel grasso (es. burro, margarina), di emulsione O/W (olio in acqua) quando l’olio si amalgama alla parte acquosa (es. maionese, panna).

Emulsioni in cucina

Più dettagliatamente, quando si parla di emulsione in cucina si fa riferimento all’unione di un liquido a base grassa, solitamente l’olio, con uno a base acida, come aceto o limone.

Sono composti instabili che necessitano di un terzo elemento, un agente emulsionante, che sia in grado di legare le due sostanze che di norma non sono mescolabili.

Gli agenti emulsionanti più utilizzati in cucina sono il tuorlo dell’uovo, la lecitina di soia e la gelatina.

Come si fa un’emulsione

Il procedimento di base per riuscire a fare un’emulsione è più o meno sempre lo stesso.

Per essere ben amalgamata è importante legare tra loro gli ingredienti: i due fluidi devono essere agitati e mescolati energicamente fino a ridurne uno dei due in piccole bolle. Solo così potranno fondersi e formare l’emulsione.

E gli emulsionanti a cosa servono? Come abbiamo già anticipato, utilizzando alcuni ingredienti è possibile controllare il fenomeno della coalescenza (le piccole bolle inizialmente si uniscono tra loro per poi separarsi).

Maggiore sarà la propensione alla coalescenza e meno cremosa sarà la salsa. Grazie agli emulsionanti sarà quindi possibile formare una dispersione stabile e un’emulsione più vellutata e ben legata.

Regole per preparare un’emulsione perfetta

Oltre che un additivo emulsionante, per realizzare una salsa emulsionata è importante seguire alcune regole e condizioni:

• Attenzione alla temperatura degli ingredienti che deve essere pari a 15 °C per le emulsioni a base di olio, 50 °C per quelle a base burrosa;
• Per usufruire a pieno del potere emulsionante della lecitina contenuta nelle uova è importante che esse siano freschissime. Nel caso di emulsioni con tuorli caldi, la loro temperatura non deve mai superare i 60 °C;
• I tuorli devono essere sempre accompagnati da un ingrediente acido, come limone o aceto.

Non solo maionese: altri esempi di emulsioni

Tra le emulsioni più conosciute non possiamo non nominare la maionese, la famosa salsa a base di tuorlo d’uovo, olio aggiunto a filo e succo di limone.

Si prepara aggiungendo lentamente l’olio ad un tuorlo d’uovo già sbattuto e salato, succo di limone e/o aceto. Per dare un sapore più deciso, per aumentare la stabilità e per rendere la salsa più cremosa, si può aggiungere la senape. Il composto deve essere sbattuto velocemente con una frusta da cucina, così da favorire l’addensamento ed evitare che la maionese “impazzisca”.

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In alternativa, per velocizzare il procedimento, la maionese, può essere preparata utilizzando un frullatore ad immersione: basterà inserire tutti gli ingredienti in un contenitore ed azionare il frullatore a media velocità, facendo attenzione a non sollevare eccessivamente le lame dal fondo.

Per approfondire → Ricetta Maionese col minipimer

La vinaigrette invece è un’emulsione a base di aceto (di vino bianco, balsamico o aromatizzato) e olio. Perfetta per accompagnare o condire l’insalata, il pesce, le verdure o le carni, la vinaigrette si prepara mescolando una parte di aceto con due/tre parti di olio.

Stesso discorso per la citroinette, dove l’aceto viene sostituito dal succo di limone. Anche questa emulsione può essere utilizzata per condire l’insalata, pesce e verdure.