Farina per dolci: quale usare per i migliori risultati?

Farina, zucchero, uova, grassi e liquidi sono gli ingredienti base per la realizzazione di una torta. Tuttavia, la loro semplice combinazione non basta per ottenere un dolce perfetto. Avete provato di tutto, ma l’impasto non vuole saperne di venire soffice, friabile e dalla trama fine?

Non disperate e provate invece a cambiare la farina. Noterete che differenza!

Infondo lo sapete già, una miscela non vale l’altra, ecco perché in commercio ne trovate un’ampia varietà: 0 o 00, di tipo 1 o 2, di grano duro oppure integrale.

Vi sentite già confusi? Non preoccupatevi perché stiamo per svelarvi quale farina per dolci usare per ogni tipo di preparazione.

Che farina si usa per i dolci: 0 o 00?

Prima di iniziare, facciamo una piccola ma doverosa premessa. La maggior parte dei dolci, soprattutto quelli a scarsa lievitazione, richiede l’uso della farina 00. Pregiata, perché realizzata con il cuore del chicco di grano, è ricca di amidi, sali minerali, vitamine ed ha un basso contenuto di proteine

Definita “debole” in pasticceria, perché ha poca forza pari a 140/150 W, è la farina ideale per i biscotti, per la preparazione di Pan di Spagna, crema pasticcera, pasta frolla, ciambelloni, bignè, croissant, castagnole e torte varie.

La 0, a differenza della precedente, non è la migliore farina per torte e dolci vari. Ricca di amidi, realizzata con la parte più esterna del chicco di grano, è meno raffinata, ha poche proteine e contiene una maggiore percentuale di crusca. Per questi motivi, evitate di utilizzarla per i vostri dolci, ma impiegatela con profitto per la realizzazione di pasta e pane.

Che farina si usa per i dolci se si hanno esigenze alimentari particolari, dovute a un’intolleranza o a un’allergia al glutine? Si può optare per quella di castagne.

Dalla frutta secca si ricava infatti una farina adatta per i dolci utilizzata anticamente dalle nostre nonne al posto di quella di grano per la preparazione di diverse pietanze ed in particolare per il Castagnaccio.

Potrete ottenere dolci, torte, muffin e plumcake soffici e friabili, ma fate attenzione però perché trattiene molto l’umidità. Dovrete quindi cercare di equilibrare bene gli ingredienti per evitare di ottenere un composto troppo bagnato.

Un’altra valida alternativa potrebbe essere la farina di soia. Ingrediente molto versatile, consente di realizzare con risultati davvero interessanti diverse torte e biscotti, ma anche deliziose frittelle dolci e bignè.

Il fior di mais (o farina di mais fioretto) è per l’appunto farina di mais macinata finemente, utile per la preparazione della torta sbrisolona e dell’amor polenta, tipico dolce lombardo, ma potrete utilizzarla anche per dei biscotti croccanti da farcire con della golosa marmellata di frutta in base ai vostri gusti.

Invece i dolci in pasta sfoglia, come le girelle, le sfogliatine di mele, la torta girandola con un morbido e dolcissimo ripieno di crema spalmabile alle nocciole o al cioccolato, richiedono una farina di media forza, ovvero con W tra 180 e 280.

Che farina usare per i dolci lievitati?

Finora abbiamo analizzato le miscele utili per la preparazione di dolci e biscotti che non richiedono un significativo aumento di volume (sì, il Pan di Spagna rientra tra i non lievitati perché la consistenza e l’altezza del dolce vengono conferite degli albumi montati a neve e dal tipo di stampo utilizzato).

Ma che farina si usa per i dolci come il panettone, la colomba pasquale, il babà napoletano o il pandoro? Si tratta di grandi lievitati che necessitano di tempi molto lunghi per poter raddoppiare le proprie dimensioni e restituire un prodotto ben alveolato e soffice.

In tal senso avrete bisogno di una farina molto forte, da almeno 350 W. La più popolare è la manitoba, che si ottiene dalla macinatura di un frumento coltivato in Canada e nell’America Settentrionale, ricca di proteine e glutine, offre risultati ottimali.

Altre tipologie di farina

In commercio trovate tante altre tipologie di farina come la 1 o la 2 che non sono per nulla indicate per la preparazione di torte, dolci e biscotti, perché ricche di crusca. Se ve le trovate in casa, perché acquistate per sbaglio, utilizzatele per realizzare dell’ottimo pane casereccio o la pasta fresca.

Appartengono alla stessa categoria anche la farina di farro, quella di kamut (perfetta anche per le pizze), di grano saraceno, di granoturco e quella di grano duro.

Ruolo degli amidi nella preparazione dei dolci

Prima di concludere, facciamo un breve accenno agli amidi, utilizzati in pasticceria come addensanti per ottenere dolci più soffici e friabili.

Al supermercato potrete trovare l’amido di mais, o maizena, particolarmente indicato per i celiaci e ottenuto dalla lavorazione del granoturco, ma anche la fecola di patate, impiegata per la preparazione di torte, dolci, biscotti, budini e ben tollerata dai celiaci.

Correlato: Come sostituire la fecola di patate nei dolci e nelle ricette salate

Infine, vi segnaliamo la frumina, ricavata dalla lavorazione del frumento e pertanto non adatta a tutti coloro che hanno sviluppato un’allergia o un’intolleranza al glutine.