Farina per pane: quale usare per i migliori risultati?

Fragrante, profumato, dalla crosta croccante e un cuore di morbida mollica. Stiamo parlando naturalmente del pane fatto in casa, croce e delizia per alcuni di voi.

Composto da pochissimi ingredienti, la sua preparazione non è poi così semplice e scontata come potreste pensare. L’essenzialità della ricetta può giocare brutti scherzi: basta infatti scegliere delle materie prime scadenti oppure lavorarle male per ottenere un risultato disastroso.

La domanda sorge spontanea: qual è la migliore farina per pane tra integrale o raffinata, di frumento o di segale? Scopriamolo subito.

Farine per pane casereccio: l’importanza del glutine

Il glutine è un complesso proteico che conferisce forza ed elasticità all’impasto. Maggiore è la sua percentuale nella farina e più il risultato finale sarà ottimale.

Farà storcere il naso a chi di voi ha sviluppato un’intolleranza o un’allergia alla sostanza, ma sostituire il glutine con altre miscele che ne sono prive purtroppo non è una mossa azzeccata. Il risultato non potrà mai essere lo stesso. Per quanto questa affermazione possa suscitare una profonda delusione, è un dato di fatto.

Tra i vari tipi di farina per il pane casereccio, le più utilizzate sono in sostanza quelle di frumento che si suddividono in:

• Grano tenero: polvere ricca di amido ma povera di fibre e proteine;
• Grano duro (rimacinata): ruvida e granulosa, di colore giallo ambrato, perfetta per la produzione casalinga di pasta e di un delizioso pane dorato, di lunga durata, tipico del centro e del sud Italia.

Tornando alla farina di grano tenero, per ottenere un pane di qualità vi suggeriamo di miscelarla con la farina manitoba, perché più ricca di glutine che consente di imprigionare i gas della fermentazione nonché di ottenere un impasto ben lievitato.

La farina 00 è ottima per la panificazione anche se, da qualche anno, è stata demonizzata perché alcuni sostengono che il processo di raffinazione restituisca un prodotto ad alto contenuto di carboidrati complessi, causa dell’innalzamento dei valori glicemici.

Da qui, è nata l’esigenza di sostituirla con la farina di tipo 1 (maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano) o con la tipo 2 (semi-integrale). Quest’ultima, oltre che avere un sapore più gradevole, è semplice da lavorare e ha ottime proprietà nutrizionali.

Altri tipi di farina per il pane

Qualche decennio fa, hanno fatto la loro prima apparizione altre farine per fare il pane, valide alternative a quelle appena citate e che in breve tempo hanno riscosso un enorme successo. Stiamo parlando della farina di segale e di farro, che potrete utilizzare anche a casa dati gli interessanti valori nutrizionali.

Analizziamole una per una:

• Farina di segale: ricca di sali minerali e di proteine, miscelata al grano tenero, vi permetterà di ottenere un pane delicato e leggermente aromatizzato. Se la unite, invece, alla farina d’avena realizzerete un alimento molto salutare e nutriente, in grado di controllare anche i livelli di colesterolo;
• Farina di farro: ha un elevato potere saziante. Il prodotto ottenuto si mantiene fresco e croccante per molti giorni. È l’ingrediente principe utilizzato per la produzione del pane tedesco, caratterizzato da un sapore acidulo e aromatico. Utilizzate questa polvere se siete costantemente in lite con la bilancia. Ipocalorica, controlla l’assorbimento dei lipidi, rivelandosi un toccasana nella lotta contro il colesterolo. Tuttavia, dobbiamo segnalarvi una piccola pecca: è povera di glutine, per cui va necessariamente mescolata con la farina di grano tenero.

Celiachia e farina per pane fatto in casa

Ne avevamo già accennato in precedenza, ma adesso proviamo ad approfondire meglio l’argomento. Chi di voi è intollerante al glutine sa che farina usare per il pane fatto in casa?

Fortunatamente ci sono più opzioni, ma sappiate che il risultato non potrà mai essere uguale a quello garantito dalle farine di frumento, pur ottenendo lo stesso un buon alimento da forno.

Tra esse vi segnaliamo la farina di mais e quella di riso da utilizzare da sole, seguendo le indicazioni delle ricette per fare il pane senza glutine.

Queste farine, miscelate con quella di grano tenero, sono perfette anche per chi non ha problemi di celiachia. Lavorate abilmente danno origine a un pane rustico, abbastanza dolce, dal gusto particolare, tutto nuovo. Provate: ne varrà assolutamente la pena.

Un’altra valida alternativa al glutine sono le farine di legumi (lenticchie, ceci, fagioli, lupini, piselli) che vi consentiranno di ottenere un pane fragrante e dall’ottimo sapore.

A proposito di gusto, avete mai sperimentato la dolcezza di una pagnotta realizzata con la farina di castagne? E sì, è la stessa utilizzata per la realizzazione di diverse torte e del famosissimo Castagnaccio, tipico della tradizione culinaria toscana e arricchito con pinoli, uvetta, noci e rosmarino.

Lasciatevi sorprendere dalla farina di canapa, ottenuta dalla macinatura dei semi di canapa sativa. Ricca di nutrienti, è utile nella dieta contro la celiachia e non solo, l’impasto che otterrete avrà un leggero gusto di nocciola. Per massimizzarne i benefici, anche durante la lavorazione, miscelatela insieme alla farina di riso.

Infine, per ottenere un pane dal sapore rustico miscelate alla farina di riso quella di amaranto, ma in piccole dosi.

Migliore farina per pane: la forza della farina

Per scegliere la migliore farina per pane è importante che prestiate attenzione alla sua forza, data (per semplificare) dalla percentuale di proteine contenute nella polvere. Il valore viene indicato solitamente con la lettera W, ma raramente lo troverete in chiaro nelle confezioni.

Per non commettere errori, sappiate che le farine deboli (90-180 W = 8-9% di proteine totali) non sono adatte per la panificazione, ma per la preparazione di golose torte ed impasti che non richiedono lievitazioni lunghe.

Le farine di media forza (180-280 W = 10-12% di proteine) sono ideali per la preparazione di pizza e pane.

Le farine forti con 280-350 W (corrispondenti a 13-14% di proteine), sono utili per la realizzazione di pizza in teglia, ma anche per baguette, biove, rosette e per alimenti che richiedono una lunga lavorazione e tempi prolungati di lievitazione. La farina speciale manitoba (350 W o più) è invece perfetta per panettoni e colombe.

Più la forza è elevata e più l’impasto richiede tempi di lievitazione lunghi, ma a cottura completata sarà ben idratato e ricco di bolle nella mollica.

Sulla base di queste semplici nozioni, vi consigliamo di provare le diverse farine e di sperimentare. In particolare, se siete celiaci trovate il giusto equilibrio tra i vari ingredienti e i tempi di lavorazione per ottenere un impasto perfettamente elastico e che possa garantirvi risultati simili offerti di solito dalla farina di frumento.