Farina per pizza: qual è la migliore da usare?

Rustica, integrale, ai 5 cereali, tradizionale napoletana oppure in teglia alla romana, la pizza è sempre una vera bontà a cui è impossibile rinunciare, non trovate?

Da qualche tempo vi siete adoperati nel farla in casa, ma i risultati non soddisfano a pieno le vostre aspettative: avete mai pensato che il vero problema potrebbe essere la scelta degli ingredienti base? Ad esempio, sapete qual è la migliore farina per la pizza?

Preparare un buon impasto è un’arte. Senza nulla togliere ai professionisti, proveremo a darvi qualche dritta sulla scelta, perché una farina non vale l’altra! Siete pronti? Iniziamo subito.

Definizione di farina

Prima di svelarvi tutti i segreti per ottenere una pizza gustosa e alveolata come quella servita nei locali, cerchiamo di capire cos’è davvero la farina.

Il prodotto, che normalmente acquistiamo al supermercato e nelle piccole botteghe alimentari sotto casa, si ottiene dalla macinazione di cereali, semi, frutta secca di diverse piante, legumi e perfino ortaggi, come zucca e carote.

Di solito, quando parliamo di farina alimentare facciamo riferimento a quella di frumento, peraltro la più utilizzata nel settore della panificazione e della pasticceria, ma in realtà ne esistono un’infinità.

Giusto per darvi qualche idea, pensate alla farina di riso, di mais, di farro, di orzo, d’avena, di segale, di mandorle, di castagne, di grano saraceno, di miglio e di teff.

Sapete qual è la farina giusta per la pizza? Teoricamente tutte, ma di solito per un impasto perfetto si preferisce quella di frumento perché conferisce maggiore stabilità e struttura al panetto, garantendo il caratteristico cornicione croccante (se alla romana), un interno morbido e perfettamente alveolato grazie al glutine.

Alcuni mescolano un certo quantitativo di farina di soia, con una parte di semola di grano duro e una di germe di grano. Ma, in ogni caso, è ugualmente necessario aggiungere una minima parte di farina di frumento per ottenere una miscela dalle performance eccellenti.

Sugli scaffali del supermercato trovate anche le farine già pronte, sapientemente selezionate e dosate dai produttori che non richiedono nessun ingrediente supplementare. Tuttavia, vi consigliamo di non lasciarvi tentare dall’acquisto. Scoprirete più avanti il perché.

Tipologie di farina: dalla 0 alla speciale

Data la definizione di farina, adesso cerchiamo di distinguere le diciture che trovate normalmente nelle confezioni. Di solito, sotto il nome del mulino si trova una sigla che indica il grado di raffinazione del prodotto.

Per cui 00 suggerisce che la farina è raffinata come la 0, ma più ricca di amidi; quelle di tipo 1 e 2 sono semi-integrali; quella integrale è ottenuta dalla lavorazione del grano tenero mentre la speciale da grani come la Manitoba, che conferisce elasticità all’impasto (motivo per cui in molto la miscelano con la 0 o la 00).

Che farina si usa quindi per la pizza? La risposta a questa domanda è proprio lì, davanti ai vostri occhi: sulla confezione e nella dicitura. Il numero e la sigla indicano il quantitativo di crusca presente in ciascun prodotto. Va da sé che maggiore è la presenza di questo ingrediente e più si otterrà un impasto pesante.

La farina giusta per la pizza fatta in casa è quindi quella 0, in grado di rendere il panetto più elastico, consistente, leggero, sviluppato e arioso (chiaramente non basta solo la farina, bisogna applicare anche altri accorgimenti come ad esempio le pieghe e cuocere l’impasto in un forno adatto).

Che ruolo ha il glutine?

Fatta eccezione per i celiaci, il glutine è il vostro migliore alleato. Il complesso proteico, costituito da glutenina, gliadina e acqua, crea durante la lievitazione una maglia elastica, detta anche maglia glutinica, che trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito, permettendo di lavorare più agevolmente il panetto.

Non demonizzate questo complesso proteico, quindi. Lasciate perdere le voci di popolo sulla sua tossicità e se non avete sviluppato alcuna intolleranza, utilizzatelo quanto più potete per la vostra pizza.

Come scegliere la farina ideale per la pizza

Non basta tuttavia sincerarci di aver acquistato la farina giusta per la pizza fatta in casa, perché alla stessa categoria ne appartengono altre. Per spiegare meglio il concetto, pensate che esistono farine 00 che sono ideali per preparare le crostate, altre per lievitazioni lunghe, corte oppure medie, per panettoni e quant’altro.

Ogni mulino prepara un mix di grani diversi, con delle specifiche caratteristiche tecniche e ideali per determinate preparazioni, per cui prima di acquistare una confezione di farina leggete bene l’etichetta e verificate che faccia al caso vostro.

Forza della farina: cosa si intende per punto W

Fin qui, ci auguriamo che sia tutto chiaro. Affrontiamo adesso il tema del punto W, detto impropriamente anche forza della farina. Si tratta di un indicatore che ci consente di capire i migliori impieghi di una farina.

Il valore viene misurato attraverso un particolare strumento, l’Alveografo di Chopin. Il macchinario, in sostanza, simula la lievitazione in modo da calcolare la capacità dell’impasto di trattenere il gas: sotto pressione la bolla si espande fino a rompersi e l’energia impiegata per “spaccare” la bolla viene indicata con la lettera W.

Se ne deduce quindi che più un composto richiede una lievitazione lunga e più dovrete acquistare un prodotto dal W elevato e, di conseguenza, con più glutine. La farina ideale per la pizza fatta in casa deve essere in grado di assorbire adeguatamente l’acqua, in modo da restituire un impasto semplice da lavorare, compatto, elastico e soprattutto ben idratato.

Purtroppo però, non sempre il valore viene riportato sulle etichette. Per ottenere informazioni più dettagliate anche riguardo alla modalità di utilizzo, vi consigliamo di leggere attentamente le istruzioni oppure di richiedere tramite email la scheda tecnica al produttore. Diffidate da chi temporeggia o campa scuse.

Il fattore W non è tutto però. Nella scelta di una buona farina dovrete considerare anche altri fattori.

Facciamo un esempio concreto: vi è mai capitato di acquistare due prodotti simili per dicitura, ma di marche differenti e di rendervi conto che una assorbe maggiore acqua rispetto ad un’altra? Eppure, voi direte, sono perfettamente uguali, cambia solo il brand.

In realtà, in questo complesso sistema intervengono altri fattori come il tempo di sviluppo dell’impasto, la stabilità (il tempo di lavorazione necessario per passare alla fase di rammollimento), l’indice di caduta e l’assorbimento minimo per raggiungere la giusta consistenza. Basta confrontare questi dati per iniziare a scegliere in maniera consapevole la giusta farina per la pizza fatta in casa.

Ovviamente, il risultato dipende dall’abilità del mugnaio nel selezionare i migliori grani e combinarli sapientemente tra loro.

Quindi? Che farina usa per la pizza?

Riprendendo il concetto iniziale, ad ogni preparazione corrisponde un determinato tipo di farina. Ma è anche vero che le varianti possono mettere un po’ in difficoltà, quindi come muovervi?

Sperimentate! Provate più farine provenienti da mulini diversi e realizzate tante pietanze in maniera trasversale. Questo è l’unico vero suggerimento che può aiutarvi a scegliere un prodotto specifico rispetto ad un altro. Noi possiamo solo dare delle indicazioni utili, ma ricordate che l’ultima parola è la vostra.

Le migliori farine per la pizza sono quelle che soddisfano le vostre esigenze. Per cui acquistate un prodotto in base ai tempi di lievitazione, al grado di idratazione e al tipo di impasto che intendete realizzare.

Schematicamente possiamo riassumere il tutto così:

• Farine con W nel range dei 240 – 260 sono ideali per lievitazioni che richiedono non più di 6-8 ore;
• Farine con W nel range dei 270 – 300 hanno un discreto assorbimento e sono perfette per impasti con lievitazione da 12 a 24 ore;
• Farine con W nel range dei 320 – 360 sono ideate per le lunghe lievitazioni (fino a 48 ore).

Un’ultima chicca: non esagerate con i tempi di lievitazione. Non giovano a migliorare i risultati, ma anzi otterrete solo un impasto sgonfio, scarico di zuccheri, pallido e che in cottura farà fatica a colorarsi e a cuocersi, diventando perfino indigesto.

Se acquistate online, prima di spostare il prodotto nel carrello controllate bene l’etichetta verificando i tipi di cereali utilizzati per la macinazione, il valore proteico e il W se è indicato.