Formaggio fuso? Ecco come si fonde in casa

Il formaggio fuso, fedele compagno di tante e golose cene improvvisate, è l’ideale da servire con del pane leggermente raffermo o tostato, accompagnato da patate bollite e/o verdure cotte e crude.

C’è chi poi ama utilizzare la fonduta per fare delle torte salate, condirci la pasta o preparare .

A prescindere però dall’utilizzo che se ne vuole fare, ahimè l’insidia è sempre dietro l’angolo e mentre in passato si aveva l’errata convinzione che la ricetta del formaggio fuso fosse estremamente facile, oggi ci si è resi finalmente conto che, nonostante l’apparente semplicità, è necessario seguire tutta una serie di accortezze indispensabili per la buona riuscita del piatto.

E qui entra irrimediabilmente in gioco anche la scienza.

Eh si, perché prima di cercare di sciogliere a casaccio qualsiasi tipo di formaggio abbiamo sotto mano e trasformare così una piacevole serata in una tragedia senza precedenti, è il caso di capire qualcosa in più sui tipi di formaggio da fondere, la loro composizione e la tecnica da usare.

La diversa composizione dei formaggi e la loro incidenza sulla fase di fusione?

Ovviamente non tutti i formaggi sono uguali e le loro differenze sono principalmente legate al tipo di latte utilizzato e alla stagionatura, fattori che influiscono sulla quantità di acqua e di grassi contenuti al loro interno, elementi che a loro volta incidono sulla facilità o meno di un formaggio di sciogliersi e, in alcuni casi, anche sulla stessa possibilità di fondersi.

Non è infatti così inusuale imbattersi in un formaggio che non si scioglie. Volendo essere più chiari, i formaggi freschi presentano una maggiore percentuale di acqua rispetto a quelli stagionati e, quindi, si sciolgono più facilmente.

Questo viene spiegato dal fatto che la separazione delle caseine (proteine del latte molto compatte e stabili) avviene in maniera molto più facile e rapida.

Volendo fare una classificazione tra i diversi tipi di latte da cui si ricava il formaggio, è importante ricordare che quello di capra ha una bassa percentuale di caseine e dà generalmente luogo a formaggi morbidi e cremosi che si sciolgono più facilmente.

Soffermandoci ancora un attimo sulla struttura dei formaggi, dobbiamo senza dubbio menzionare il caglio, un enzima specializzato nella separazione delle caseine.

Tutte queste premesse riguardanti l’anatomia dei formaggi sono importanti per capire che quando noi parliamo di formaggio fuso in realtà non assistiamo ad una vera e propria fusione del formaggio, come avviene ad esempio con il ghiaccio.

Semplicemente le caseine che erano riuscite in qualche modo ad aggregarsi si separano nuovamente e questa operazione è facilitata dalla presenza di un’elevata percentuale di acqua. Ecco spiegato perché i formaggi morbidi si sciolgono molto prima di quelli più duri.

Migliori tipi di formaggio da fondere

Per gustare al meglio la fonduta si sconsigliano i formaggi a pasta molle, sono invece assolutamente da evitare i formaggi a pasta dura, a pasta cotta e quelli poco grassi e con poca acqua che impiegano moltissimo tempo a fondersi (in realtà, potrebbero anche non sciogliersi affatto).

Da evitare anche i formaggi freschi, dimenticate quindi mozzarella, robiola, ricotta e simili.

Proprio per le difficoltà che spesso si possono riscontrare durante la preparazione della fonduta, è meglio prediligere un solo tipo di formaggio (chi ne sa evita di mixare diversi formaggi, così da non ottenere un composto disomogeneo).

Tra i formaggi che si sciolgono meglio ricordiamo la fontina, il groviera, il cheddar, il camembert e l’emmental.

Come sciogliere il formaggio

Scienze e processi di fusione a parte, è arrivato il momento di rispondere alla fatidica domanda: come fondere il formaggio?

A seconda del tipo di formaggio scelto per agevolarne lo scioglimento si consiglia, prima di metterlo sul fuoco, di grattugiarlo oppure tagliarlo a cubetti o a fette sottili e attendere che arrivi a temperatura ambiente (ci impiega generalmente tra i 20 e i 30 minuti).

È importante fondere il formaggio a basse temperature, in modo che i grassi rimangano legati in maniera omogenea e non si separino troppo dal resto, e mescolare continuamente con una frusta, evitando però di farlo troppo energicamente o si rischia di ritrovarsi con una crema piena di grumi.

Un problema che ci si trova spesso ad affrontare è la rapida solidificazione del formaggio una volta fuso.

Per non incorrere in questa difficoltà si può anche aggiungere a scelta un po’ di amido, frumento o mais, che aiuta a mantenere separate le caseine più a lungo e allo stesso tempo, se non si esagera nelle quantità, non impatta negativamente sul sapore della fonduta.

Formaggio fuso a bagnomaria

Parliamo subito del metodo più utilizzato: la cottura a bagnomaria.

In questo caso è necessario l’utilizzo di due pentolini, uno più grande in cui va inserita dell’acqua e uno più piccolo antiaderente in cui va messo il formaggio. Il pentolino più piccolo va poi collocato all’interno di quello più grande e non appena l’acqua inizierà a bollire il formaggio comincerà a sciogliersi.

Da questo momento bisognerà mescolare dolcemente e continuamente fino a raggiungere la giusta consistenza. Se necessario incorporare un cucchiaio di latte o di panna.

Questa tecnica di fusione è quella preferita soprattutto da chi ama utilizzare la fonduta di formaggio come condimento per la pasta (carbonara e cacio e pepe in primis).

Formaggio fuso in un pentolino

Per il formaggio fuso in un pentolino si consiglia di metterne sul fuoco uno, meglio se antiaderente. Prima di mettere il formaggio fate sciogliere una noce di burro su tutta la superficie, così da avere la certezza che non si attacchi.

A questo punto accendete il fuoco, evitando temperature medie e alte che potrebbero comprometterne il risultato.

Se durante le fusione il formaggio dovesse presentare dei grumi si può aggiungere del vino bianco, della birra o, per chi non ama gli alcolici, un goccio di aceto o di limone. Appena si raggiunge la consistenza desiderata, togliere il pentolino dal fuoco e servire.

Formaggio fuso al microonde

La preparazione di formaggio fuso al microonde è la più veloce. L’ingrediente principale va messo in pirofila da forno antiaderente e poi nel microonde per 30 secondi alla massima potenza.

A questo punto occorre estrarre la pirofila dal forno e verificare lo stato di fusione del formaggio. Se quest’ultimo ancora non dovesse essere pronto, allora va nuovamente inserito in forno per altri 5 – 10 secondi.

Occorrerà proseguire in questo modo e farlo cuocere a piccoli intervalli fino a quando non si raggiunge la consistenza desiderata, prestando attenzione che il formaggio non bruci.