Forno statico o ventilato: differenze e come scegliere ricetta per ricetta

Forno statico o ventilato: differenze e come scegliere

Nella ricerca della cottura perfetta, la scelta tra forno statico o ventilato riveste un ruolo chiave. In questo articolo metteremo in luce i pregi di ciascuna opzione, per poi vedere come scegliere la ventilazione del forno in base alla situazione.

Abbiamo deciso di scrivere questa guida perché oggi ci chiedete se per la cottura della pizza è meglio il forno statico o ventilato, domani per la crostata, poi tocca a torte salate e non, pasta al forno, biscotti e via dicendo.

La risposta è che ogni ricetta ha le sue esigenze e vogliamo fornirvi gli strumenti per fare la scelta più adatta in base all’occasione, valorizzando ogni ingrediente e rendendo ogni ricetta un piccolo capolavoro.

Cosa significa forno statico

La cottura statica avviene tramite elementi riscaldanti (serpentine) posti in alto e in basso all’interno del forno. Il calore prodotto viene distribuito in modo naturale, seguendo il principio fisico per cui l’aria calda tende a salire.

Questa disposizione permette di ottenere una temperatura leggermente più alta nella parte superiore del forno e più bassa nella parte inferiore.

È importante notare che nel forno statico non vi è un flusso d’aria attivo: l’ambiente rimane stabile e le correnti d’aria sono minime. Questo aspetto può influire sulla uniformità di cottura dei cibi, rendendola meno omogenea rispetto a un forno ventilato.

Cosa significa forno ventilato

Il forno ventilato, talvolta chiamato forno a convezione o forno a ventilazione forzata, aggiunge un elemento fondamentale al meccanismo di cottura: una ventola.

Nel forno ventilato, il calore generato dagli elementi riscaldanti viene distribuito in modo uniforme all’interno dell’ambiente di cottura, eliminando la naturale stratificazione di temperatura presente nel forno statico.

Questo meccanismo consente una cottura omogenea su tutti i piani del forno e su ogni lato del cibo, indipendentemente dalla posizione.

La circolazione dell’aria calda accelera il processo di trasferimento del calore al cibo, riducendo i tempi di cottura rispetto a un forno statico.

Molti forni sono dotati di funzioni aggiuntive, come la possibilità di regolare l’intensità della ventilazione, che ne aumentano ulteriormente la versatilità.

Differenze tra forno statico e forno ventilato

Biscotti fatti nel forno ventilato

Quando si tratta di decidere tra cottura con forno statico o ventilato, comprendere le differenze è fondamentale per una scelta consapevole. Entrambi i tipi di forno hanno i loro punti di forza e le loro peculiarità.

In primo luogo, il forno ventilato, grazie alla circolazione attiva dell’aria calda, consente una cottura più rapida e uniforme.

A parità di temperatura, infatti, gli alimenti in un forno ventilato cuociono prima rispetto a quelli in un forno statico.

Inoltre, la presenza della ventola favorisce una distribuzione uniforme del calore, permettendo di cuocere più alimenti contemporaneamente su diversi livelli, senza il rischio di avere un biscotto cotto e uno bruciato.

D’altro canto, il forno statico, nonostante sia generalmente più lento e meno omogeneo nella cottura, offre una certa flessibilità.

Avendo resistenze separate in alto e in basso, consente di modulare la distribuzione del calore in base alle esigenze specifiche.

È possibile, ad esempio, attivare solo l’elemento riscaldante inferiore per una base di pizza più croccante, o quello superiore per gratinare la superficie di una lasagna.

Tuttavia, nel forno statico è preferibile cuocere un piano alla volta per ottenere i migliori risultati.

Quando usare il forno statico e quando il forno ventilato?

Una volta compresa la differenza di cottura tra forno statico e ventilato, diventa più facile capire quando utilizzare l’uno o l’altro a seconda della ricetta che si desidera preparare.

Forno statico

Il forno statico risulta ideale quando è necessaria una cottura più lenta e asciutta, come nel caso della pasta sfoglia.

Questo tipo di cottura permette agli alimenti di cuocersi bene anche all’interno, garantendo una cottura completa e approfondita.

Un ambiente di cottura più delicato è particolarmente vantaggioso per dolci e lievitati, come pane e pizza, poiché favorisce la lievitazione mentre cuociono e aiuta a non ottenere un prodotto cotto fuori e crudo dentro.

Inoltre, grazie alle resistenze separate, la cottura statica consente di focalizzarsi su un lato specifico dell’alimento, come quando si vuole far colorare la base della pizza.

Forno ventilato

Al contrario, il forno ventilato è la scelta preferibile quando si cerca una cottura veloce e uniforme.

La circolazione dell’aria favorisce una cottura rapida dell’alimento, ottima per ottenere una crosta esterna croccante mantenendo l’interno morbido e succulento.

Questo è particolarmente utile per carne, pesce, verdure, lasagne, pasta al forno, torte salate, biscotti ma anche dolci come torte e tortini dal cuore morbido.

Differenza di temperatura tra forno statico e ventilato

pesce croccante fatte nel forno ventilato

Un elemento fondamentale da considerare quando bisogna adattarsi allo strumento che si possiede è la differenza di temperatura tra forno statico e ventilato (o viceversa).

Come abbiamo accennato, a parità di temperatura impostata, un forno ventilato tende a cuocere più velocemente grazie alla circolazione forzata dell’aria calda.

Di norma, per convertire una temperatura da forno statico a forno ventilato, è consigliato ridurre la temperatura di circa 20-25 °C.

Quindi, se una ricetta richiede una cottura in forno statico a 200 °C, potrete ottenere lo stesso risultato in un forno ventilato impostando la temperatura a 175-180 °C.

Viceversa, se la ricetta è stata ideata per un forno ventilato e dovete adattarla a un forno statico, dovrete aumentare la temperatura di circa 20-25 °C.

In questo caso, una cottura a 180 °C in forno ventilato corrisponderà a una temperatura di circa 200-205 °C in forno statico.

Tuttavia, queste sono indicazioni approssimative e possono variare a seconda del tipo specifico di forno e delle caratteristiche del cibo da cuocere.

Il consiglio è sempre quello di tenere d’occhio la cottura e, se necessario, fare dei piccoli aggiustamenti.

Come fare quando non c’è la funzione ventilata

Se avete a disposizione solo un forno statico e vi trovate a dover preparare una ricetta che richiede l’uso del forno ventilato, non è per forza necessario comprare un nuovo forno da incasso.

Ci sono alcuni trucchi che potete adottare per ottenere risultati simili anche senza la funzione di ventilazione:

  1. Rotazione degli alimenti: Dato che nel forno statico il calore non è distribuito in maniera uniforme, è possibile ruotare la teglia o lo stampo a metà cottura per favorire una doratura più uniforme;
  2. Uso di una pietra refrattaria: La pietra refrattaria può aiutare a distribuire il calore più uniformemente all’interno del forno statico, simulando l’effetto della ventilazione;
  3. Regolazione della temperatura: In generale, un forno ventilato cuoce più velocemente rispetto a un forno statico a parità di temperatura. Pertanto, se la ricetta è pensata per un forno ventilato, potrebbe essere necessario aumentare la temperatura del forno statico di circa 20-25 °C per ottenere lo stesso effetto;
  4. Cottura su un solo livello: Nel forno statico, la distribuzione del calore non è omogenea, pertanto è consigliabile cuocere su un solo livello alla volta per garantire i migliori risultati.

Come sempre, ricordiamo di pulire il forno a fine utilizzo così da non inficiare sulla qualità delle preparazioni future e da non ritrovarsi un dispositivo incrostato e da sgrassare a fondo.

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