Forza della farina: cos’è, classificazione e uso nelle ricette

Di grano tenero o duro, di ceci, mais, farro, di tipo 1 oppure 2, di castagne, Manitoba e integrale: le farine non sono tutte uguali ed ecco perché è importante imparare a conoscerle per utilizzarle correttamente in cucina.

La differenza sostanziale sta nella loro forza, indicata universalmente con il simbolo W, garanzia di un risultato finale più o meno ottimale. A tal proposito, si distinguono: farina debole, media, forte e molto forte.

Ognuna di esse ha una specifica capacità di assorbire l’acqua, di trattenere l’anidride carbonica in lievitazione e di conseguenza di creare o meno la famosa maglia glutinica, indispensabile per rendere il vostro impasto elastico e facile da manipolare, senza che rimanga attaccato al mattarello o si distrugga durante la lavorazione.

Cerchiamo di capire meglio cos’è la forza della farina, quali sono le farine forti e quali, invece, quelle deboli e perché vi servirà riconoscere la giusta polvere in base alla preparazione. Siete pronti? Iniziamo.

Cos’è la forza della farina?

Il valore W della farina indica la sua capacità di assorbire l’acqua durante la lavorazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, affinché si possa sviluppare la maglia glutinica che consente di ottenere un bell’impasto elastico e tenace.

Giusto per dare una rispolverata alla chimica degli alimenti, vi ricordiamo che il glutine è costituito da glutenina e gliadina: più sarà elevata la concentrazione di queste due proteine e più il vostro panetto sarà facile da lavorare, perché la struttura interna non verrà in alcun modo compromessa.

Pertanto la forza è data dal quantitativo di proteine contenuto all’interno della farina e di conseguenza dal glutine che è in grado di sviluppare.

Uno speciale strumento, definito alveografo di Chopin (che non prende il nome dal famoso musicista, ma dall’inventore francese Marcel Chopin), consente di definire con esattezza la forza della farina. Il macchinario simula in tutto e per tutto le fasi della lievitazione e, nel contempo, stabilisce la tenacità e l’estensibilità dell’impasto.

I dati registrati da uno speciale manometro vengono poi riportati in un grafico definito alveogramma.

Come classificare la forza della farina?

Chiarito il concetto di forza della farina e del metodo utilizzato per la sua misurazione, veniamo al lato pratico dell’argomento. Come già accennato, le proprietà del prodotto sono influenzate dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare durante la lavorazione. Sulla base di questo valore, si distinguono quindi farina forte, molto forte, media e debole.

Iniziamo con il definire quali sono le farine forti. Naturalmente si tratta di polveri con una struttura più robusta ed elastica, con un elevato contenuto di proteine in grado di sviluppare più glutine, utile per impedire all’impasto di rompersi durante la lavorazione.

Con un W compreso tra 280 e 350, queste farine sono ideali per preparazioni che richiedono una lievitazione lenta. In sostanza quindi, potrete impiegarle per realizzare pane, pizza, un morbido e alto panettone e tanti altri grandi lievitati.

La farina debole, al contrario, ha un indice W basso, inferiore a 180. Assorbe meno acqua (circa il 50% del suo peso), non sviluppa glutine e di conseguenza l’impasto lieviterà rapidamente. Questa tipologia di prodotto è maggiormente indicata per la preparazione di biscotti, grissini, panature e pasta frolla.

La farina media ha un indice W compreso tra 180 e 280. Ha la capacità di assorbire circa il 65% di acqua rispetto al suo peso e ha una discreta azione lievitante.

Esistono poi delle farine speciali che hanno un W superiore a 350, definite farine di forza. Cos’è la farina di forza? Si tratta di polvere con ingredienti tecnici che assorbe circa il 90% di liquidi e che risulta ideale quindi per prodotti da forno a lunga e lunghissima lievitazione (da 24 a 48 ore e oltre) o come alleato perfetto per una farina meno forte.

E se non è indicato il W?

Classificare le farine in base al loro indice di forza, sappiate però che non sempre viene indicato il W sulle confezioni, in quanto il valore è comprensibile solo agli addetti del settore. Come riconoscere la forza della farina in questi casi?

Molto sinteticamente, potrete basarvi sulla tipologia. Spieghiamoci meglio:

• Appartengono alla categoria delle farine forti quelle di grano tenero, duro, le raffinate 00 e 0;
• Hanno forza media le farine integrali, di frumento di tipo 1 e 2;
• Sono deboli invece le farine di avena, riso, farro, segale e miglio;
• Tra le farine di forza o speciali la più famosa è senza dubbio quella Manitoba.

In alternativa, dal momento che forza della farina e proteine sono strettamente correlate, potrete orientarvi controllando tra gli ingredienti la percentuale di proteine contenute all’interno del prodotto.

Quindi se il valore indicato è compreso tra 8% e 9% allora la farina sarà di tipo debole, tra 10% e 12% indica che la farina è media, un contenuto proteico tra 13% e 14% ci farà capire invece che è di tipo forte, infine un valore superiore al 14% fa riferimento alle farine speciali.

Scelta della farina in base all’uso

Avrete di certo capito che non tutte le farine sono adatte per realizzare preparazioni specifiche a causa degli indici W differenti. Per non commettere errori e per ottenere sempre il meglio, vi forniamo qualche utile suggerimento sulla scelta più adeguata.

Le farine forti sono molto elastiche e resistenti, per cui sceglietele se avete in mente di realizzare prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche per torte, brioches e pasticceria lievitata.

Le farine deboli sono ideali per la preparazione di impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di sostanze nutritive (come vitamine, sali minerali e fibre). Utilizzatele per la piccola pasticceria, per la realizzazione di biscotti, pasta frolla, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti e andrete sul sicuro. Sentirete che bontà!

Le farine medie sono una via di mezzo e pertanto ideali per baguette, pastelle, panini all’olio e alcuni tipi di pizza. Vengono impiegate per prodotti caratterizzati da buoni valori nutrizionali e mediamente lievitati.

Per concludere in bellezza, le farine di forza o speciali sono perfette per impasti di tipo professionale. Per intenderci, vengono impiegate in pasticceria al fine di rinforzare le farine più deboli o produrre pani e dolci particolari, come pandoro, panettone e golosissimi babà.

Adesso che è tutto più chiaro, vi consigliamo di rifornire la vostra dispensa con prodotti dall’indice di forza differente e di constatare con mano le proprietà delle diverse farine. Se inizialmente avrete qualche piccola difficoltà nel riconoscerle, col tempo vedrete che sarà tutto assolutamente automatico.

Lavorandole a mano nude sentirete le diverse consistenze sotto i polpastrelli e i palmi delle mani, noterete i vari gradi di elasticità dell’impasto e la differenza di lievitazione.

Quello della cucina è un mondo davvero speciale, non si tratta di utilizzare prodotti a caso o di rispettare i suggerimenti di una ricetta, ma di vera chimica e di combinare perfettamente gli ingredienti tra loro per ottenere risultati spettacolari. Quindi provate, provate, provate!