Mantecare il risotto: significato, come fare e trucchi del mestiere

La mantecatura è un passaggio indispensabile per la realizzazione di un buon risotto, perché gli conferisce quell’irresistibile consistenza cremosa che lo rende più invitante, permette agli ingredienti di legare e allo stesso tempo i chicchi rimangono ben separati, integri e sgranati (non si trasformano in una poltiglia collosa e appiccicosa).

La mantecatura del risotto è facile da effettuare: serve solo un po’ di manualità per scuotere il tegame e riuscire a far ondeggiare il riso su se stesso, così come conoscere qualche trucchetto per ottenere un risotto in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Ecco dunque su come mantecare il risotto a regola d’arte seguendo i segreti degli chef, in maniera tale da realizzare un primo piatto gustoso e cremoso come al ristorante.

Cosa significa mantecare?

La mantecatura è una procedura applicata a diversi piatti (non solo al risotto) per conferire loro cremosità e piacevolezza gustativa, e renderli allo stesso tempo più accattivanti alla vista attraverso l’aggiunta di sostanze grasse come burro od olio.

In particolare, mantecare il risotto significa “legarlo” in modo da renderlo cremoso, lucido e morbido. Grazie alla mantecatura il risotto avrà i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Per raggiungere questo scopo, è necessario incorporare aria facendo saltare il riso in padella: più aria c’è, migliore sarà il risultato.

Il modo migliore per mantecare il risotto è quello di unire a fine cottura a fuoco spento un grasso, scuotendo il tegame con movimenti veloci in avanti e indietro.

Durante questa procedura il risotto dovrà formare la tipica onda senza produrre schizzi, a dimostrazione del fatto che tutti gli ingredienti siano perfettamente legati fra loro e che il composto non risulti né troppo brodoso, né troppo asciutto.

Per tale ragione, si parla anche di risotto all’onda.

Come si esegue la mantecatura del risotto?

Per ottenere una perfetta mantecatura del risotto giunti a fine cottura si spegne il fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario, e si aggiunge il burro tagliato a dadini, considerando una dose di 20 g ogni etto di riso, e una spolverata di formaggio grattugiato.

Fatto ciò, bisogna scuotere la padella con movimenti molto veloci mescolando contemporaneamente il risotto, fino al raggiungimento della cremosità desiderata.

Qualora il riso risultasse troppo asciutto, e quindi non all’onda, si dovrà aggiungere del brodo extra.

Quali ingredienti servono?

La mantecatura tradizionale prevede l’uso del burro, che deve essere aggiunto freddo di frigo e non a temperatura ambiente, e del grana (o parmigiano) grattugiato. A piacimento, può anche andar bene un formaggio adatto a dare cremosità al riso, come la fontina, la ricotta, il taleggio o la robiola, insieme o al posto del grana.

Sebbene i puristi lo considerino quasi un sacrilegio, il risotto può essere mantecato anche con l’olio extravergine d’oliva, che permette di ottenere un primo piatto altrettanto vellutato e saporito, nonché la soluzione ideale per chi è intollerante al lattosio.

L’olio consente inoltre di ottenere una mantecatura più leggera, perfetta per i risotti a base di pesce, che non hanno bisogno di ricche mantecature.

Mantecare il risotto: i trucchi del mestiere

Ci sono alcuni trucchi da tenere a mente per mantecare perfettamente un risotto, come quello di indovinare i tempi di cottura, spegnendo il fuoco quando i chicchi avranno raggiunto la giusta consistenza.

A tal riguardo, si consiglia di togliere la pentola dal fuoco quando il riso sarà al dente, per evitare che scuocia durante la mantecatura.

Un altro segreto è quello di tostare i chicchi di riso, in modo da sigillarne i pori evitando che rilascino troppo amido in cottura.

Senza la tostatura, che consiste nel lasciare abbrustolire il riso con un grasso, la preparazione sembrerebbe più simile a un bollito che a un risotto cremoso.

Pur essendo il passaggio finale, una buona mantecatura inizia dopo la tostatura: il risotto va girato continuamente perché il movimento aiuta a far rilasciare l’amido dei chicchi, che agisce come una sorta di collante naturale dando al risotto quell’irresistibile consistenza cremosa.

Un’altra regola è quella di far riposare il risotto a fiamma spenta prima della mantecatura, in modo da far abbassare leggermente la sua temperatura.

Inoltre, sempre durante la fase di riposo, si consiglia di coprire la pentola con un panno affinché questo assorba il vapore acqueo che potrebbe bagnare il risotto.

Per mantecare il risotto come veri chef bisogna inoltre usare il burro freddo perché così si sfrutta la parte grassa e non quella liquida. A questo proposito, un utile accorgimento è quello di utilizzare il burro congelato: lo shock termico renderà il nostro primo piatto più vellutato e cremoso.

Inoltre, il formaggio va grattugiato al momento per non rischiare di compromettere la freschezza del risotto.