Padella in ferro: pro/contro, brunitura e cura

Come abbiamo trattato in articoli precedenti, le pentole da cucina sono acquistabili in numerosi materiali differenti, ognuno dei quali è adatto ad uno specifico utilizzo.

Oggi in particolare vogliamo approfondire quelle in ferro, materiale che rende possibile la commercializzazione della cosiddetta padella lionese.

“Perché dovrebbe interessarmi? Ho già tante pentole in acciaio inox e alluminio che non danno mai problemi”. Se queste parole vi sono passate in mente leggendo le prime righe nessuno di noi ve ne farà una colpa, anzi. La curiosità è una delle sensazioni più difficili da stimolare in un essere umano.

C’è una parola, in questo caso, che riteniamo possa stimolare la vostra di curiosità, ovvero versatilità. Le pentole in ferro si mostrano adatte alla cottura di tantissimi cibi, permettendo a chi cucina di utilizzarle a piacimento nelle preparazioni più varie.

Nelle righe a seguire andremo ad approfondire questo aspetto, includendo anche la pulizia della padella in ferro, un aspetto spesso sottovalutato.

Sperando di avervi incuriosito, non resta che augurarvi buona lettura.

Vantaggi e svantaggi della lionese

Naturalmente, come ogni prodotto, le padelle in ferro presentano aspetti positivi e negativi. Il nostro intento è quello di illustrarveli in modo del tutto oggettivo, lasciando poi a voi la libertà di giudizio finale.

Innanzitutto, occorre parlare delle cotture di carne, quelle che solitamente avvengono su griglia. Le padelle in ferro possono sostituire in maniera eccellente i classici barbecue. Ciò non significa che il nostro consiglio è quello di acquistare una padella in ferro al posto del barbecue, ma piuttosto di utilizzarla in determinate occasioni in cui potrebbe risultare più comoda.

I risultati che si ottengono infatti utilizzando la lionese per cuocere una bistecca sono davvero soddisfacenti. La cottura risulta uniforme e la formazione della famosa crosticina di cui gli amanti del barbecue sono in perpetua ricerca avviene sempre con successo. Questo perché il ferro funge da catalizzatore della Reazione di Maillard, accelerando quindi il legame tra gli zuccheri e le proteine presenti nella carne.

La stessa tipologia di risultato finale è ottenibile anche cuocendo del pesce e delle verdure, nonostante i tempi di cottura si accorcino di parecchio in questo caso.

Infine, grazie alla loro scarsa conducibilità termica, sono eccellenti per friggere e per la bollitura. Il motivo? Scaldandosi e raffreddandosi lentamente, facilitano il controllo delle temperature.

Reazione Maillard con padella in ferro

Abbiamo dunque illustrato ampiamente la versatilità di questo tipo di materiale. C’è però un’altra caratteristica che lo avvicina ancor di più ad un giudizio positivo: la resistenza. Il ferro è un materiale robusto, che garantisce una durata nel tempo importante, a patto che l’utilizzatore effettui una buona manutenzione, aspetto che vi illustriamo più avanti.

Come tutti i migliori prodotti purtroppo anche gli strumenti di cucina in ferro presentano dei difetti, più o meno rilevanti a seconda delle vostre necessità.

Innanzitutto, è un materiale che tende all’arrugginimento, portando perciò chi utilizza pentole o padelle in ferro a dover fare attenzione a questo particolare sia in termini sanitari che culinari.

Un altro punto che può giocare a suo sfavore è il peso. Come infatti accade per altri materiali, ad esempio ghisa o pietra, gli strumenti in ferro sono pesanti e quindi non adatti a chi è abituato a cucinare con padelle antiaderenti piccole e leggere.

Ma le padelle in ferro fanno male? Anche questo è stato a lungo un tema di dibattito tra gli esperti del settore. Ciò che è emerso, e che va anteposto a qualsiasi altro tipo di pensiero, è la non tossicità delle pentole in ferro. Potete stare dunque tranquilli, tutte le pentole in ferro che trovate sul mercato non rilasciano sostanze tossiche e perciò non correrete alcun rischio sanitario.

Padella in ferro nuova: cosa fare?

Brunitura lionese

Se avete deciso di acquistare una padella in ferro dovete senz’altro informarvi sulle operazioni da svolgere prima del primo utilizzo. Prestate attenzione alle prossime righe.

Lavare con cura tutta la padella con acqua calda e sapone è la prima importante fase da svolgere per eliminare la patina protettiva che caratterizza questo tipo di prodotti e che potrebbe rovinarli nel caso in cui non venga adeguatamente rimossa.

Successivamente è necessario effettuare il processo di seasoning, ovvero brunitura. Per brunitura in generale si intende la colorazione superficiale di un metallo con la finalità di proteggerlo dall’ossidazione.

Si tratta in questo caso di un insieme di procedure precauzionali che vanno effettuate con lo scopo di creare uno strato protettivo all’interno della padella, andando ad impedire l’ossidazione della stessa.

Dopo aver effettuato il lavaggio iniziale, occorre scaldare la padella fino a portare la superficie del fondo ad un colore blu scuro. A quel punto spegnere la fiamma e lasciar raffreddare il tutto.

Successivamente aggiungere l’olio freddo e riaccendere il fuoco fino al momento in cui l’olio inizierà a fumare (punto di fumo). Lasciare nuovamente raffreddare e poi spargere l’olio sui bordi con l’aiuto di un mestolo e un panno, prestando la massima attenzione alla temperatura che sarà comunque molto alta.

A questo punto la vostra nuova padella in ferro è pronta per il primo vero utilizzo culinario.

Manutenzione ordinaria

Capesante in padella di ferro

Arriviamo dunque alla fase più importante, il mantenimento delle padelle in ferro. Queste necessitano di grande cura se le si vuole mantenere in condizioni ottime per un lasso di tempo prolungato. In caso contrario, il manifestarsi di muffe e ruggine diventerà realtà prima che possiate accorgervene.

A livello generale consigliamo di non lavare il lavastoviglie le vostre lionesi, ma di utilizzare acqua calda e sapone, per poi asciugare accuratamente con carta assorbente o panno da cucina.

Nel caso in cui vogliate disinfettare la padella invece di un comune lavaggio il nostro suggerimento è di adoperare del sale. Fatelo scaldare sulla padella per circa due minuti a fuoco vivace e poi asciugate con della carta assorbente. Questo trattamento eliminerà i residui di cibo indesiderati, umidità e soprattutto odori sgradevoli.

Le padelle in ferro, se pur di qualità, sono sempre soggette ad arrugginimento e per questo riteniamo opportuno spiegarvi come è possibile togliere la ruggine, così da non doverla necessariamente sostituire con una nuova.

Anche in questo caso il sale, ormai nostro fedele alleato, è utile a risolvere il problema. Vediamo nel dettaglio come.

Versate il sale sulla padella, senza esagerare, è sufficiente un piccolo strato sottile che copra l’area arrugginita. Poi con un sacchetto di carta, come quelli per il pane, strofinare la parte interessata. A quel punto la ruggine verrà via da sola e vi basterà eliminarla con un deciso risciacquo.

Abbiamo dunque compreso come pulire una padella di ferro arrugginita. Ma se il problema dovesse manifestarsi nuovamente? Il rischio, chiaramente, esiste. Non volete assolutamente rischiare? Allora leggete bene le righe seguenti.

Dopo aver accuratamente eliminato la ruggine ed asciugato la padella, occorre passare del comune olio sulla stessa, che impedirà, grazie ad alcune caratteristiche chimiche, il manifestarsi dell’ossidazione. A questo punto non resta che effettuare l’ultimo passaggio, che prevede l’utilizzo del forno. Posizionare la padella in forno e impostare una temperatura medio-bassa che non superi i 50 °C per circa 60 minuti.

Infine, un’importante raccomandazione è di non utilizzare spugnette abrasive, che potrebbero compromettere l’integrità del materiale.

Quale acquistare?

Padella di ferro De Buyer

Dopo aver illustrato nel dettaglio tutte le caratteristiche delle padelle e pentole in ferro è arrivato il momento di suggerirvi quali secondo noi vale la pena acquistare.

Secondo le nostre analisi di mercato, i prodotti migliori sono sostanzialmente riconducibili a due marche, De Buyer e Pentole Agnelli. Non si tratta di una presa di posizione verso le altre case produttrici, ma di una circoscrizione in termini di affidabilità. Sono le migliori ed abbiamo avuto la possibilità di verificarlo a casa nostra, col nostro cibo.

Ecco quindi i nostri consigli specifici sui modelli da acquistare, sperando possiate trovare quello che più si adatti ai vostri bisogni.

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