Pasta frolla con la planetaria: ricetta e varianti

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Preparare la pasta frolla può essere considerata l’attività base della pasticceria italiana. Gli ingredienti essenziali per la realizzazione della ricetta sono pochi, ovvero: burro, zucchero, farina e uova.

Ciò che caratterizza la pasta frolla è il suo essere friabile e addolcire i palati con un sapore semplice, ma deciso allo stesso tempo.

Tanti e diversificati sono i modi in cui si può preparare una pasta frolla: di solito, viene realizzata a mano senza l’aiuto della planetaria, anche se sicuramente il suo impiego ne facilita la preparazione ed ottimizza i tempi. Attenzione, però, a non incorrere in una lavorazione ed in un procedimento sbagliato, perchè questo porterebbe ad un risultato non in linea con le aspettative.

In questo articolo vi mostreremo la nostra ricetta per realizzare la pasta frolla con la planetaria, con un focus mirato sugli ingredienti.

Qualche appunto sugli ingredienti da utilizzare

La consistenza friabile, suddetta, è la particolarità di questo tipo di pasta; i due fattori che rendono tale questa pasta sono il tipo di farina e la lavorazione.

La farina deve essere a ridotto contenuto glutinico.

Il glutine è, infatti, quell’insieme di proteine che conferisce al prodotto unione ed elasticità al tempo stesso, due proprietà che la pasta frolla non deve assolutamente avere. Si consiglia, dunque, una farina per prodotti non lievitati e quindi contenente poco glutine.

A tal proposito, ne proponiamo una che abbia meno di 170 W, dove con questa lettere si indica la forza della farina: più basso è il numero, più la farina è debole e, quindi, adatta per la preparazione della pasta frolla.

Per quanto riguarda, invece, le dosi degli altri ingredienti, si può dire che se si aggiunge molto burro, si avrà una pasta più sbriciolata, pertanto il giusto dosaggio si aggira in rapporto da 1:1 a 1:3. Che significa? Significa che per 1 kg di farina è consigliato utilizzare dai 300 g ai 1000 g di burro, per ottenere un composto friabile.

Lo zucchero invece conferisce croccantezza alla pasta frolla, dunque il suo rapporto può variare da 1:3 a 1:2: per 1 kg di farina si può usare dai 300 g ai 500 g di zucchero.

Ingredienti per la pasta frolla

  • 500 g di farina 00
  • 6 tuorli d’uovo (medie)
  • 250 g di burro
  • 150 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • Buccia di un limone grattugiato

Preparazione

Nella ciotola della planetaria inseriamo, prima di tutto, il burro, dopo averlo lasciato fuori dal frigorifero almeno 2 ore oppure dopo averlo riscaldato per una decina di secondi nel microonde.

Il burro lo si lavora insieme allo zucchero a velo per 15 secondi a velocità 2.

Ora, uniamo il tuorlo, un pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia e la buccia grattuggiata di un limone, facendo attenzione ad utilizzare solo la parte aromatica di questo e non la parte bianca che risulta essere amara.

Il tutto va impastato con la planetaria per altri 15 secondi.

A questo punto, uniamo la farina, setacciata un paio di volte, a tutto il composto fin ora ottenuto e facciamo girare la foglia della planetaria a velocità 2 fino a quando tutto il composto non si sarà formato definitivamente.

Di tanto in tanto, fermiamo l’impastatrice e stacchiamo, con un cucchiaio, il burro che potrebbe essersi attaccato alle pareti del secchiello.

Adesso, cosa resta da fare? Spegniamo la planetaria, rovesciamo l’impasto su una base spolverata di farina, creiamo un panetto e lo mettiamo da parte nel frigo affinché si riposi per almeno un’ora prima di andarlo ad utilizzare.

Alcune varianti da fare con la planetaria

Questo appena esposto è il classico modo di impastare la pasta frolla, ma non l’unico: esistono infatti alcune varianti come il metodo montato e quello sabbiato.

Con il metodo montato la pasta sarà più fine e burrosa, dalla consistenza molto morbida, quasi liquida tanto che si utilizza la sac à poche. Questo tipo di composto si ottiene iniziando a lavorare il burro con lo zucchero: la planetaria, in questo caso, è essenziale perché il burro dev’essere montato e avere una consistenza spumosa; successivamente si aggiungono le uova e, solo dopo averle fatte assorbire del tutto, si unisce la farina all’impasto.

Il metodo sabbiato crea, invece, un risultato più croccante e molto sbriciolato, e questo perché ci si serve dello zucchero semolato per avere un impasto più croccante e la preparazione inizia con la farina unita al burro, fino ad avere un risultato sabbioso.

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