Cottura alla cieca: giuda alla pasta frolla “in bianco”

A chi non è mai capitato di rimanere incantato al cospetto delle crostate di pasta frolla? Occupano le prime file dei banconi delle pasticcerie e l’illuminazione mette in risalto la farcitura a crudo a base di golosa marmellata, frutta fresca, crema pasticcera o panna montata.

Avete tentato diverse volte di riprodurle in cucina, ma i risultati non sono stati incoraggianti?

Se l’impasto non è stato abbastanza clemente con voi, non gettate immediatamente la spugna: il segreto risiede nella tecnica. La cottura alla cieca, altrimenti nota come cottura in bianco, può regalarvi grandi soddisfazioni.

Quindi, armati di di buona volontà vediamo insieme come procedere alla cottura della pasta frolla vuota.

Cos’è la cottura alla cieca?

Particolarmente adatta per cuocere la pasta frolla e la pasta brisè, la cottura alla cieca viene utilizzata per evitare che gli impasti burrosi possano dilatarsi e gonfiarsi in forno.

Utilizzate questa tecnica tutte le volte che avete la necessità di riempire una base con una farcitura a crudo, nonché di ottenere una pasta sottile ma al tempo stesso friabile.

Cuocere una crostata vuota non richiede grandi competenze. Con i nostri consigli otterrete risultati perfetti, degni dei migliori pasticceri. Tutto ciò che vi serve sono dei pesi, come ad esempio dei semplicissimi legumi secchi da sistemare sulla base, utili per distribuire il calore in maniera uniforme.

Cottura in bianco: cosa mettere sulla pasta frolla per non farla gonfiare?

L’impiego dei legumi secchi per impedire che la frolla o la brisè si gonfino in cottura è uno dei metodi più semplici e immediati per avviare la cottura alla cieca.

Potrete quindi utilizzare lenticchie, fagioli oppure ceci in quantità: bene o male, un po’ tutti abbiamo in dispensa qualche sacchetto. Una volta cotti, non potrete più impiegarli per zuppe o minestroni, ma conservateli in un barattolo dalla chiusura ermetica: vi torneranno utili per le prossime preparazioni.

Ma cosa mettere sulla crostata al posto dei fagioli? Esistono tante altre valide alternative. Provate, ad esempio, le sfere in ceramica o di porcellana. Sono tonde, lisce e potrete utilizzarle tutte le volte che desiderate, senza doverle rimpiazzare con altre.

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Il riso è un’altra interessante soluzione. Non temete, non cuocerà in forno perché non entrerà in contatto con acqua o altri liquidi, ma consentirà una perfetta distribuzione del calore per evitare che l’impasto si deformi.

Rimasti senza legumi? Vi suggeriamo anche il sale grosso. Non condizionerà il sapore della pasta frolla o di quella brisè e potrà essere riutilizzato altre due o tre volte, dopodiché dovrete sostituirlo con altri cristalli.

Un consiglio: per evitare il contatto diretto con la base, vi suggeriamo di ricoprire l’impasto con della carta da forno, preferibilmente inumidita (attenzione, non bagnata!). Questa accortezza gioverà per aumentare l’aderenza del foglio alla base e per evitare che possano crearsi dei punti scoperti responsabili di antiestetici rigonfiamenti.

Procedimento cottura alla cieca

Dopo le dovute premesse, scopriamo come fare la cottura alla cieca a perfetta regola d’arte.

Realizzate la pasta frolla o la brisè, coprite l’impasto con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Questo lasso di tempo è sufficiente per consentire agli ingredienti di compattarsi perfettamente.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro aiutandovi con un mattarello e trasferitelo con delicatezza in uno stampo per torte o per crostate, precedentemente imburrato e infarinato.

Rimuovete la pasta in eccesso, forate la base con i rebbi della forchetta ma senza esagerare in modo da favorire il passaggio dell’aria ed evitare bolle in cottura e sistemate sulla superficie la carta da forno come vi abbiamo spiegato in precedenza, facendola aderire perfettamente e rimuovendo le eccedenze.

Tocca adesso ai nostri pesi. Scegliete cosa mettere e abbondate con riso, legumi secchi, sale oppure sferette di ceramica. Ricordate che maggiore è la quantità utilizzata e meno possibilità ci sono che possano verificarsi dei rigonfiamenti.

Infornate e lasciate cuocere la frolla in bianco o la pasta brisè. Quanto cuociono? Ci vorranno per entrambe circa 20 minuti a 180 °C. Una volta completata la cottura eliminate i pesi e il foglio di carta da forno con molta delicatezza, quindi infornate una seconda volta per non più di 5 minuti, giusto il tempo per lasciar dorare la base.

Fate raffreddare completamente e provvedete con la farcitura. In questa fase non esistono più regole. Abbandonatevi alla fantasia.

Nel caso di una crostata, lasciatevi ispirare dalla frutta fresca di stagione, dalla panna montata, dalle marmellate di ciliegie, di albicocche, di arancia, di frutti di bosco o ancora da una delicata crema pasticcera, oppure aggiungete della gelatina per un tocco unico. Per la pasta brisè spaziate con ricotta, spinaci, patate, speck, melanzane o pomodorini.