Poolish: cos’è, come si fa e perché usarlo

Acqua, farina, lievito e sale sono gli ingredienti per ottenere uno degli alimenti più buoni e nutrienti al mondo: stiamo naturalmente parlando del pane. Partendo dalla ricetta base, potrete sperimentare nuove varianti, realizzare un agente lievitante da zero oppure sfruttare la pasta madre. Il risultato? Un impasto, in ogni caso, profumatissimo, saporito e sempre soddisfacente.

A queste tecniche vogliamo però aggiungere un nuovo tassello, il poolish ovvero un pre-impasto impiegato solitamente per la panificazione con metodo indiretto.

Volendo essere più chiari, per impasto indiretto si intende un tipo di lavorazione che prevede una prima fase (detta pre-impasto) in cui si mescolano acqua, farina, lievito e un secondo passaggio (ovvero il re-impasto), che segue la prima maturazione, in cui si aggiungono gli ingredienti mancanti.

Scopriamo quindi cos’è il poolish, come si fa e in cosa si differenzia dalla biga tradizionale. Allacciate i grembiuli perché alla teoria dovrà seguire la pratica!

Cos’è il poolish?

Il poolish, o biga liquida, è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco. Il lievitante e il metodo per realizzarlo vennero esportati prima nei confini dell’antico regno austro-ungarico e poi in Inghilterra, dove venne coniato il termine, una sorta di storpiatura della parola Polish che significa per l’appunto “polacco”.

A partire dal XIX secolo, la Francia adottò la biga liquida per la produzione delle famose baguette. Ancora oggi, la tecnica è la stessa e si ottiene mescolando un litro di acqua con un chilo di farina. La quantità di lievito varia, invece, in base alle ore che volete dedicare alla lievitazione.

Per cui per un poolish perfetto, potrete fare riferimento al seguente schema:

• Per 2 ore di fermentazione dovrete aggiungere il 2,5% di lievito sul peso della farina;
• Per 4 ore, gioverà l’1,5% di lievito sul peso della farina;
• Per 8 ore, unite l’1% di lievito sul peso della farina;
• Per 9 ore, aggiungete lo 0,5% di lievito sul peso della farina;
• Per 12 ore, utilizzate lo 0,3% di lievito sul peso della farina;
• Per 14 ore, versate lo 0,2% di lievito sul peso della farina;
• Per 16 ore, impiegate lo 0,1% di lievito sul peso della farina.

Fate attenzione alla temperatura di lievitazione: non deve mai superare i 22 °C! Come riconoscere se il poolish è pronto o meno? Semplice: verificate che il volume sia raddoppiato e che sia presente un leggero avvallamento nella parte centrale (una sorta di crepa ben visibile).

Ricetta del poolish

Ammettetelo, vi abbiamo incuriosito e non poco. Volete sapere come si fa e come utilizzare il metodo poolish? Prima però vogliamo darvi qualche utile consiglio sugli ingredienti da selezionare.

Abbiamo parlato in precedenza di farina, ma senza specificare di quale tipo. Sappiate che per essere davvero efficace il poolish ha bisogno di polveri molto equilibrate con una forza (W) superiore a 300. Potrete quindi utilizzare tranquillamente la manitoba. Inoltre, per ottenere ottimi risultati, la temperatura dell’acqua dovrà essere vicina ai 30 °C.

I tempi della miscelazione devono essere piuttosto brevi e solo successivamente, dopo un periodo di riposo, potrete aggiungere altri ingredienti per insaporire l’impasto. Dovrete avere un po’ di pazienza e lasciarlo lievitare nuovamente prima della cottura.

Questi piccoli, ma importanti accorgimenti, sono necessari per consentire lo sviluppo del glutine a contatto con i liquidi.

Consiglio: se desiderate realizzare delle ricette con il poolish, ricordate di preparare il tutto la sera precedente, in modo da poter incorporare il giorno dopo l’agente lievitante all’impasto e ottenere risultati stupefacenti.

Ma veniamo al procedimento vero e proprio. Per realizzare la biga liquida, concentratevi sulla creazione del pre-impasto.

Se decidete di optare per il lievito fresco ricordate di scioglierlo in acqua prima di unirlo alle polveri, se avete deciso di utilizzare il lievito secco invece versate in una ciotola prima le farine e solo successivamente l’acqua.

Mescolate il tutto, coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare. Ricordate quanto vi abbiamo suggerito per la temperatura: non deve mai superare i 23 °C.

Non appena la superficie sarà completamente ricoperta di bolle e presenterà il caratteristico avvallamento nella parte centrale, potrete utilizzare il poolish nelle vostre ricette.

Versate quindi l’agente lievitante nelle farine già setacciate, di solito è preferibile utilizzare circa il 30% in proporzione all’impasto da realizzare. Pertanto, per un panetto da 1 kg, vi serviranno circa 300 g di lievitante. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio e morbido, poi mettete tutto a riposo per una corretta lievitazione e al termine, l’aumento straordinario di volume sarà sotto i vostri occhi!

Vantaggi del poolish

La biga liquida vi permette di ottenere un impasto ben lievitato e dal volume raddoppiato. Dopo la cottura la mollica risulterà ben alveolata e avrà una croccantezza e un sapore davvero unico.

Il lievitante poi favorisce una migliore conservabilità e una maggiore resistenza contro i microrganismi patogeni, responsabili della muffa. Inoltre, unendo la biga liquida all’impasto i tempi di lievitazione si ridurranno notevolmente.

Potrete impiegare il metodo poolish su un’ampia varietà di ricette. L’agente lievitante è ideale per realizzare pane, focacce, pizze e brioches, sia dolci che salate.

Differenze tra poolish e biga

Noto anche come biga liquida, il poolish non ha molti punti in comune con la biga tradizionale, quindi fate attenzione a non confonderli.

La prima differenza sostanziale tra i due agenti lievitanti sta nella lavorazione: il poolish infatti richiede tempi più brevi, meno pazienza e poco olio di gomito. La biga invece ha bisogno di molto più tempo e di fatica.

Tuttavia, questo ingrediente vi consentirà di ottenere alveoli grossi e irregolari, una maglia glutinica solida e una struttura ben sviluppata. La mollica sarà morbida, profumata, aromatizzata e ben aerata. Per queste caratteristiche, la biga è ideale per la preparazione di pagnotte alte e di dimensioni considerevoli, pizza in teglia, grandi lievitati e focacce morbide.

Il poolish invece consente di ottenere alveoli piccoli e ben distribuiti. Le preparazioni saranno croccanti in superficie e morbide dentro. La presenza di acido acetico e di alcol influenzerà il sapore, rendendolo più pungente. L’agente lievitante è pertanto ideale per schiacciatelle, pane croccante, baguette, focacce, pizze basse e alla pala romane.

Dopo aver aggiunto anche questo tassello alle tecniche per la preparazione del pane, non vi rimane che provare il vostro poolish e notare la differenza rispetto ad altri lieviti. Sentirete che sapore e che profumo! L’ingrediente farà davvero la differenza e garantirà la perfetta riuscita delle vostre ricette.