Punto di fumo: cos’è e perché è così importante

Durante la cottura, gli alimenti subiscono un cambiamento di stato che influisce anche sulla loro composizione: perdono alcuni elementi, ne modificano altri, ne acquistano altri ancora.

Su queste modifiche incide anche la temperatura dei grassi utilizzati per la cottura: in particolare, quando si frigge se è bassa il cibo si impregna di grasso, mentre se è alta rischiamo di bruciarlo.

Inoltre, quando un grasso supera la temperatura massima che può sopportare si dice che ha raggiunto il suo punto di fumo, oltre il quale non è più stabile e si degrada.

Vediamo, dunque, cos’è esattamente il punto di fumo di un olio o di un grasso e perché serve conoscerlo.

Cos’è il punto di fumo?

Con l’espressione “punto di fumo” si indica il limite di temperatura oltre il quale un grasso alimentare o un olio iniziano a degradarsi.

In questa fase, i trigliceridi contenuti nell’olio si scindono in acidi grassi e glicerolo e quest’ultimo, a sua volta, può trasformarsi in acroleina, una sostanza tossica per l’organismo che viene addirittura ritenuta potenzialmente cancerogena.

Per evitare di raggiungere il punto di fumo, è necessario controllare la temperatura del grasso utilizzato per la cottura ma, soprattutto, è opportuno scegliere in partenza quello più adatto alla tecnica di cottura che si vuole realizzare.

Questo perché il limite del punto di fumo di un grasso alimentare può abbassarsi in qualunque tipologia di cottura, anche al forno o al salto in padella, ma quella più a rischio è sicuramente la frittura, dove grandi quantità di grasso vengono portate a temperature molto elevate.

Punto di fumo: da cosa dipende?

Non è solo la temperatura di cottura ad essere responsabile dell’abbassamento del punto di fumo, perché in parte dipende dal tipo di grasso che si utilizza.

Il punto di fumo, infatti, è molto variabile e il suo limite può calare in dipendenza di alcuni fattori specifici, tra i quali:

• La tipologia dell’olio e il metodo di estrazione;
• La presenza di acidi grassi liberi, oltre che di mono e digliceridi;
• La presenza di grassi insaturi, specialmente quelli polinsaturi;
• La percentuale di acqua e sale contenuta nel grasso o nell’olio.

A causa di queste variabili, si dice che il punto di fumo è più alto negli oli raffinati, nei quali sono meno presenti gli acidi grassi liberi e quelli saturi.

Sempre per lo stesso motivo, non è così scontato che sia meglio friggere gli alimenti in olio extravergine d’oliva: l’olio EVO, infatti, ha un punto di fumo estremamente variabile e, spesso, inferiore a 200 °C, mentre quello di altri oli o grassi è superiore a 200 °C ed è più stabile.

Del resto, è ragionevolmente una forzatura usare un olio, come quello EVO, mutandone la composizione con l’uso in cottura o, peggio, in frittura: meglio utilizzarlo a crudo, dove esprime tutto il suo potenziale di gusto e aroma, oppure aggiungerlo alle pietanze a fine cottura, senza così rischiare di oltrepassare il suo punto di fumo.

Per friggere quindi meglio utilizzare altri tipi di olio, come quelli di semi o quelli di oliva ma raffinati, che hanno un punto di fumo più alto e stabile e sono, di conseguenza, più adatti a questa tecnica di cottura.

Quando e come si raggiunge il punto di fumo?

Non solo in cottura e in particolare durante la fase di frittura, il livello in cui si raggiunge il punto di fumo si abbassa anche quando l’olio viene esposto a lungo alle alte temperature o all’ossigeno: in altre parole, quando viene riutilizzato più volte.

Il punto di fumo di un olio infatti diminuisce di qualche grado ad ogni utilizzo: in via del tutto intuitiva, un olio che è servito a friggere più volte, sarà meno stabile di uno usato per la prima volta e avrà un punto di fumo (ricordiamo, potenzialmente tossico per l’organismo) sempre più basso ad ogni utilizzo.

Qual è l’olio con il punto di fumo più alto?

In linea di massima, gli oli estratti meccanicamente hanno un punto di fumo che si attesta intorno ai 160 °C, mentre alcuni oli vegetali, come quello di girasole o di arachidi, raggiungono il limite di degradazione solo alla temperatura di circa 230 °C.

Ideali per la frittura quindi, consentono di stare tranquilli anche durante lunghe sessioni di lavoro, ovviamente sempre che si stia attenti a non superare il loro punto di fumo.

Correlato: Migliori oli per friggere

Un grasso che ha un altissimo punto di fumo è lo strutto non raffinato (260 °C), tradizionalmente usato per friggere e oggi tornato in gran voga nell’ambito gastronomico e culinario.

Un altro olio ideale per la frittura è l’olio di palma bifrazionato: anche se spesso demonizzato, perché contiene molti grassi saturi, ha un punto di fumo molto alto e un’ottima tenuta in cottura, anche ripetuta nel tempo.

In questo caso infatti, la presenza di grassi saturi non incide sul benessere dell’organismo e non va messa in relazione con le esigenze salutistiche: la degenerazione dei grassi, durante la frittura o la cottura, è molto più importante della qualità degli stessi grassi.

Quindi, anche se non vogliamo assumerlo negli alimenti che mangiamo, teniamo in considerazione l’olio di palma nel caso in cui dobbiamo friggere.

Del resto, anche mangiare spesso cibi fritti non è certo un’abitudine salutare: se, però, lo si fa nell’ambito di un regime alimentare equilibrato (e ovviamente in assenza di patologie che ne vietino l’assunzione), la frittura è da considerare una delle tecniche di cottura che riesce a dare un gusto e un profumo incomparabili alle pietanze.

Cum grano salis quindi, anche la frittura va bene purché si faccia attenzione al grasso che scegliamo per friggere e, ovviamente, a non oltrepassare il suo punto di fumo.