Reazione di Maillard: cos’è, come funziona e a cosa serve

Sapete cosa hanno in comune una bistecca ai ferri, il fritto misto di pesce e il pane appena sfornato? Semplice: la crosticina dorata esterna che conferisce sapore e croccantezza.

In termini tecnici, l’imbrunimento della superficie dei cibi viene definito reazione di Maillard, dal nome del suo scopritore.

In altre parole è ciò che vi consente di portare in tavola speciali manicaretti cotti al punto giusto. Ma attenzione, perché il minimo errore può mandare in fumo tutti i vostri sacrifici.

Da ricordare: non confondete la reazione di Maillard con la caramellizzazione, che è un’altra cosa.

Pronti per conoscere i segreti più profondi di una perfetta reazione di Maillard?

Cos’è la reazione di Maillard e come funziona

Chiamarla semplicemente crosticina sarebbe riduttivo, utilizzare il termine scientifico potrebbe aiutare a darvi un certo tono con gli amici.

Comunque la si voglia intendere, la reazione di Maillard è chimica pura: il calore favorisce il legame tra zuccheri e proteine, formando dapprima una glicosammina e scatenando poi il caos con reazioni piuttosto complesse, fino a giungere alle melanoidine.

Queste ultime sono responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri.

La reazione di Maillard non avviene allo stesso modo per tutti gli alimenti. A tal proposito, vi siete mai chiesti perché il pollo alla griglia non ha lo stesso sapore della carne ai ferri? Eppure la tecnica utilizzata è la stessa.

In realtà, il fenomeno è causato da diversi fattori tra cui gli aminoacidi in gioco, la quantità di proteine e zuccheri presenti nell’ingrediente utilizzato, nonché il pH dell’ambiente e la temperatura.

La risposta quindi alla nostra domanda sta nella cisteina, ovvero un amminoacido presente nella carne in buone quantità (già prima che avvenga la reazione vera e propria) ma assente nel pollo.

A contatto con il calore, la molecola chirale modifica odore, colore e sapore del cibo.

Ma chi era Louis-Camille Maillard, lo scopritore di questa straordinaria tecnica che ha migliorato le nostre vite e il modo di intendere la cottura dei cibi? Se pensate che fosse un chimico vi sbagliate di grosso, siete completamente fuori strada!

Si tratta di un medico che, studiando gli amminoacidi e la reazione con gli zuccheri, si rese conto di ciò che avveniva ad una determinata temperatura.

Ma ci pensate a come avremmo fatto senza l’intuizione di Maillard?

Sicuramente, prima o poi, qualche altro chimico o un famoso chef ci sarebbe arrivato, o forse avremmo trascorso il resto della nostra vita a bruciare la carne ai ferri, abbrustolire il pane, carbonizzare i dolci o a lasciare tutto un po’ crudo e insipido.

Come favorire la reazione di Maillard

In sostanza, la reazione di Maillard può avvenire solo con il calore. La temperatura è l’altra protagonista di questo fenomeno.

Essa, di base, dovrebbe rimanere costante, entro i 140-180 °C, nulla di più e nulla di meno. Quindi attenzione a non uscire fuori da questi parametri.

Magari per le prime volte vi consigliamo di utilizzare un termometro da cucina: estremamente preciso, sarà un valido alleato nella preparazione di tantissime pietanze, comprese le fritture.

Utilizzate una padella in ferro o una bistecchiera in ghisa, in modo da distribuire il calore in maniera uniforme su tutto il cibo.

Evitate preferibilmente delle pentole antiaderenti, perché ostacolerebbero la reazione di Maillard (maggiore dispersione di energia).

Ricordate che qualsiasi ingrediente, sia che si tratti di carne, petto di pollo, pesce o verdure, va adagiato sul fondo del pentolame a temperatura ambiente e precedentemente oleato, evitando di riempirlo eccessivamente per non abbassare la temperatura interna.

A questo punto, tutto si ferma. Non toccate più nulla. Lasciate cuocere l’alimento senza girarlo per almeno un minuto.

Non temete perché non si attaccherà niente al fondo, anzi a completamento della reazione di Maillard, sarà anche più semplice girare le fettine.

A questo punto, gustate la vostra pietanza e scopritene il sapore. Non avete mai gustato delle carni così croccanti e saporite all’esterno vero? E che dire degli ortaggi?

Consigli utili per non commettere errori

Se desiderate attivare più velocemente la reazione di Maillard, evitate di utilizzare il coperchio. Il vapore crea condensa e di conseguenza umidità. Quest’ultima purtroppo andrà ad abbassare la temperatura allungando di molto i tempi per ottenere quella deliziosa crosticina croccante.

Per lo stesso motivo, vi suggeriamo di asciugare le carni prima di cuocerle alla griglia o in padella. Vedrete che risultati!

Alcuni alimenti sono più ricchi di grassi rispetto ad altri.

Giusto per farvi un esempio, pensate ad una bella bistecca marezzata che di magro ha veramente molto poco, oppure a delle salsicce, delle puntine di maiale o delle costate. In questi casi, per attivare la reazione di Maillard non è necessario aggiungere l’olio.

Per le carni congelate, vi consigliamo di provvedere allo scongelamento anzitempo, di tamponarle con della carta assorbente e lasciarle a temperatura ambiente per almeno due ore prima della cottura.

Questa semplice accortezza in realtà è un aiuto validissimo per impedire che lo shock termico possa indurire le fibre, rendendo la pietanza praticamente immangiabile.

Gli alimenti ricchi di fibre e con pochi grassi, come ad esempio le carni bianche, hanno bisogno di uno stimolo in più per attivare la reazione di Maillard. Per questo motivo, in molte ricette viene suggerita la marinatura nel vino, nel limone oppure nell’arancia.

Questi ingredienti di utilizzo comune in realtà contengono zuccheri e acidi che favoriscono la l’imbrunimento degli alimenti.

Se vi state chiedendo se sia possibile usare lo zucchero semolato o di canna per ottenere gli stessi risultati, sappiate che il saccarosio va escluso a priori.

Per favorire la formazione della tipica crosticina dorata sono necessari glucosio e fruttosio, le forme più semplici e scomposte dello zucchero.

Volete attivare in tempi brevi la reazione di Maillard? Provate ad aggiungere un pizzico di bicarbonato e verificate con i vostri occhi cosa accade.

Massaggiare le carni magre o le verdure con dell’olio, preferibilmente extravergine d’oliva, di arachidi o comunque dall’alto punto di fumo, contribuisce ad accelerare la chimica degli elementi.

Tuttavia, non cadete nell’errore di sostituire il grasso vegetale con del burro. Quest’ultimo, portato alle alte temperature della reazione di Maillard, rischia di bruciare.

Curiosità: utilizzi alternativi della reazione di Maillard

La reazione di Maillard non si riferisce solo alla cucina. Sapevate, ad esempio, che la chimica innescata è utilissima anche nel settore della cosmesi e in particolare nella produzione di abbronzanti o di prolungatori dell’abbronzatura?

Reagendo con gli amminoacidi della cheratina, crea un gradevole effetto bruno sulla pelle. Ove c’è una maggiore concentrazione della proteina, si otterrà di conseguenza una colorazione più scura, peraltro abbastanza duratura.

Conclusioni

Queste piccole chicche potranno esservi d’aiuto per approfondire meglio una tecnica apprezzata, ma di cui sostanzialmente si conosce molto poco. La reazione di Maillard perfettamente eseguita offre un piatto succulento, croccante all’esterno ma morbido all’interno, in grado di mantenere gran parte delle proprietà nutritive.

In cucina non basta solo l’esperienza. Quella sì, è importante, ma la creatività, la sperimentazione (un po’ come nel caso di Louis-Camille Maillard) e la conoscenza basilare della chimica consentono di cucinare bene, esaltare profumi, sapori e ottenere il meglio da ingredienti attentamente selezionati e freschi.