Reverse searing: cos’è e come funziona questo metodo

Reverse searing: cos'è e come funziona questo metodo

Tra le tecniche di cottura, ne esiste una capace di rompere gli schemi e di contrapporsi alle tradizioni alle quali è saldamente ancorato il nostro paese.

Ideata da Chris Finney (noto esperto di BBQ americano) all’incirca una decina di anni fa, è in grado di dare alle bistecche un potere tale da trapassare il nostro cuore senza che si spostino dal vostro piatto.

Stiamo parlando del reverse searing, o altrimenti noto come metodo Finney.

Non ha nulla a che vedere con la tecnica convenzionale a cui siamo tutti abituati e che prevede una scottatura per attivare la reazione di Maillard, responsabile della crosticina scura, e proseguimento della cottura in forno fino alla temperatura target.

Pronti a scoprire tutti i segreti della cottura reverse? Si parte!

Reverse searing nel forno di casa: come funziona?

Il primo step per eseguire correttamente la cottura reverse prevede un’accurata asciugatura della bistecca, in modo da rimuovere ogni traccia di umidità dalla carne.

A questo punto, posizionate la fiorentina su una gratella, mettete il termometro da cucina perfettamente al cuore della carne senza toccare l’osso con la sonda e inseritela all’interno del forno ad una temperatura di 100 °C, in modalità ventilato.

Quale termometro da cucina utilizzare? Se lo sportello del vostro forno ha una guarnizione in silicone, potete acquistare uno di quelli con cavo, altrimenti dovrete acquistarne uno che possa andare in forno. A seguire le nostre 2 opzioni preferite:

La carne dovrà rimanere in forno più o meno un paio d’ore, ma il tempo chiaramente varia in base allo spessore.

Questo trattamento farà sì che le carni restino tenere all’interno e succose alla masticazione. Ma il trattamento non finisce qui: la bistecca, infatti, dovrà passare sulla bistecchiera oppure in padella per il searing finale.

Per farlo, raggiunta la temperatura target tirate fuori la bistecca dal forno e fatela riposare nella carta stagnola per una decina di minuti.

Nel mentre fate scaldare la bistecchiera, oppure mettete dell’olio di arachidi nella padella e fatelo scaldare fino ai 170 °C. Perché l’olio di arachidi? Per il suo punto di fumo elevato, il che lo rende anche uno dei migliori olio per friggere.

Il risultato dopo la botta finale? In appena un minuto per lato la cottura della carne sarà uniforme e si creerà una croccante crosta esterna, saporita e profumatissima. La tenerezza è indicibile, quasi paragonabile al burro.

Vi assicuriamo che i risultati non sono paragonabili alla tecnica tradizionale. La reverse searing in forno vi cambierà per sempre la vita e il modo di gustare una bistecca.

Vantaggi della reverse searing

I vantaggi di questo metodo sono principalmente 3: cottura uniforme, maggiore succulenza e cauterizzazione migliore. Analizziamoli quindi 1 per 1.

Cottura uniforme

Mettendo a confronto le due tecniche di cottura, sono evidenti le enormi differenze. Il metodo tradizionale, come già saprete, prevede una maggiore intensità di calore.

In questo caso, la coagulazione proteica avviene molto rapidamente e ciò comporta una sfumatura di colore al taglio che va dal marroncino della reazione di Maillard fino al rosso del crudo dell’interno (il famoso mouse ring).

Perché avviene tutto ciò? Perché in effetti la propagazione del calore in così pochi minuti non avviene in maniera corretta.

Nella cottura reverse, i tempi di permanenza nel forno sono maggiori e la temperatura è nettamente più bassa. Ciò permette una migliore distribuzione del calore, innescando i processi di degradazione del collagene.

Esempio di mouse ring

Cottura reverse e la maggiore succulenza delle carni

La reverse searing nel forno di casa garantisce i medesimi risultati ottenuti dalle migliori steak house di tutto il Texas e di New York. Potrete cimentarvi nella preparazione di una fiorentina degna dei migliori riconoscimenti.

Al taglio noterete una maggiore succulenza e questo perché le basse temperature inteneriscono le fibre di collagene mediante la degradazione enzimatica. Le catene proteiche vengono scisse in peptidi e amminoacidi. Il collagene così si trasforma in gelatina regalandovi quella quantità generosa di succhi.

Cauterizzazione migliore

Naturalmente, per cauterizzazione intendiamo la reazione di Maillard. Il calore innesca una reazione tra proteine e zuccheri, creando delle molecole nuove che conferiscono ai cibi quel tipico sapore di arrostito, oltre che la colorazione scura della crosticina croccante.

Questo fenomeno avviene solo in determinate condizioni: una temperatura oltre i 140 °C e la totale assenza di umidità.

Complice l’asciugatura e il calore secco del forno, la carne giunge al grill completamente asciutta per cui la cauterizzazione avviene in tempistiche assai ridotte.

Va da sè che una volta provata la tecnica del reverse searing nel forno di casa nessuno potrà più fermarvi e vi assicuriamo che difficilmente tornerete al metodo di cottura tradizionale.

È vero che l’80% di una bistecca cotta alla perfezione dipende dal taglio di carne scelta, dal suo pregio, ma è anche vero che una tecnica mirata fa tutto il resto. Potreste acquistare le migliori fiorentine in commercio, spendere anche una fortuna, ma se commettete qualche errore il risultato sarà comunque non all’altezza (o disastroso).

Seguendo i nostri consigli, difficilmente otterrete carni stoppose oppure cotte all’esterno e ancora crude all’interno. Provate a discostarvi per una volta dalla tradizione e concentratevi sulla cottura reverse. A voi le conclusioni!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna su