Riduzione in cucina: cosa significa e come si fa

Volete rendere i vostri piatti unici e saporiti, con un tocco di classe da veri chef? Una buona riduzione è proprio ciò che serve a dare una marcia in più alle tante preparazioni. Di cosa si tratta?

Tecnicamente, le riduzioni (e già, perché ce ne sono di diverse tipologie) sono delle salse concentrate e saporite che si ottengono dall’evaporazione di ingredienti liquidi, come potrebbero essere ad esempio il vino rosso, l’aceto balsamico e molti altri ingredienti dall’elevata componente zuccherina.

Quest’ultima favorisce la caramellizzazione (da non confondere con la reazione di Maillard) e quindi la trasformazione in forma solida.

Ne deriva un condimento che conferisce a qualsiasi piatto, compresi i panini, un sapore denso e deciso. Come utilizzarla? Beh, la riduzione dà il meglio di sé sia a freddo che a caldo, per condire una fresca insalata estiva oppure per migliorare il sapore di un arrosto.

Siete pronti per questa nuova esperienza in cucina? Allora preparatevi a scoprire tipologie e procedimento.

Tipologie di riduzioni e consigli utili per realizzarle al meglio

Per realizzare un’ottima salsa concentrata dovrete tenere però conto di alcuni importanti fattori, in primis la qualità dell’ingrediente principale. Sia che scegliate l’aceto, il vino o la birra, ricordate che qualora dovessero essere scadenti potrebbero causare una agglomerato di sapori poco soddisfacente.

Fate attenzione agli zuccheri! Il passo più difficile di tutto il procedimento è per l’appunto evitare che la preparazione possa bruciarsi e il metodo migliore per scongiurare questo rischio è l’utilizzo della fiamma bassa. La fonte di calore deve rimanere costante e precisa, per tale motivo i piani ad induzione sono perfetti allo scopo.

Se puntate solo parzialmente a concentrare il sapore e desiderate una salsa più densa, potrete utilizzare degli addensanti naturali, da aggiungere quando il liquido di partenza si è ridotto di un terzo.

Vi consigliamo la fecola di patate oppure l’amido di mais, che non alterano in alcun modo il sapore del condimento ma lo rendono molto più corposo, mentre sconsigliamo la farina perché tende a creare dei fastidiosissimi grumi.

Le riduzioni possono essere preparate con qualsiasi liquido, anche se i più grandi chef consigliano i vini, l’aceto balsamico o la birra perché più ricchi di zuccheri e in grado di offrire un risultato ottimale. Voi quale preferite?

Un piccolo consiglio sicuramente utile per i meno esperti: per rendervi conto se la riduzione è pronta eseguite un piccolo test: prendete un cucchiaio del composto e fatelo colare, se scende filando lentamente allora potrete spegnere il fuoco e provvedere al suo raffreddamento.

Una volta preparata, potrete conservarla in frigorifero all’interno di un contenitore con chiusura ermetica oppure negli appositi biberon da cucina, senza dovervi preoccupare di consumarla in tempi piuttosto brevi.

Come fare una riduzione di vino rosso

Filetto con riduzione come salsa

La riduzione di vino rosso è un grande classico, accompagna egregiamente i secondi di carne, dando quel tocco di colore in più che tanto ci piace in cucina.

Cosa vi serve per la preparazione? Naturalmente il vino rosso (500 ml), di tipo denso, corposo e profumato (ad esempio un Primitivo di Manduria o un Rosso di Valtellina), 50 g di burro, 10 g di amido di mais, 1 scalogno e sale quanto basta.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo affettate lo scalogno, versatelo in una padella capiente insieme a metà del grasso a vostra disposizione e fate imbiondire. Ricordate di utilizzare la fiamma più bassa per non far bruciare tutto e mandare in fumo la riduzione. Aggiungete quindi il vino e aggiustate di sale.

Adesso alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica, ma per non più di 2 minuti. Unite l’altra metà del burro e l’amido di mais (o la fecola di patate, fa lo stesso). Abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere ancora per qualche altro minuto. Dovrete ottenere una cremina ridotta di circa 2/3.

Come fare una riduzione alla birra

La riduzione alla birra è una valida alternativa al vino rosso. Frizzante e fuori da ogni schema, è ideale per accompagnare secondi piatti a base di carne, ma anche per i dolci. Ingrediente molto versatile e dal sapore dolciastro, accompagna perfettamente tortini e torte.

Cosa occorre per la preparazione di questa riduzione? Un litro di birra, non fa differenza se bionda oppure scura, e appena 200 ml di glucosio da rimpiazzare, se preferite, con del miele.

La realizzazione è davvero facile: versate in una padella la birra e aggiungete il glucosio (o il miele). Lasciate cuocere anche in questo caso a fiamma dolce fino a ridurre almeno della metà il contenuto della padella. Spegnete quindi il fornello e lasciate raffreddare.

Come preparare una riduzione di aceto balsamico

Riduzione di aceto balsamico

L’abbiamo lasciata per ultima, perché merita qualche accorgimento e nota in più: stiamo parlando della riduzione con aceto balsamico, una preparazione dal sapore paradisiaco.

Impiegata dagli chef per decorare i piatti, ma anche per arricchire di gusto secondi a base di carne o di pesce, potrete prepararla in diversi modi, anche se i più comuni sono 2: con miele e spezie o con fecola di patate (come vedremo più avanti, da usare per situazioni diverse).

Per preparare la gassa agrodolce di aceto balsamico aromatizzata vi serviranno 500 ml dell’ingrediente principe, 1 cucchiaio di miele (o zucchero semolato), 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano e 1 pizzico di cannella.

Fate riscaldare l’aceto balsamico in un tegame a fiamma bassa. Aggiungete poi il miele e le diverse spezie. Lasciate cuocere per un quarto d’ora circa. Dovrete ottenere una glassa densa e cremosa, dal profumo allettante. Spegnete il fornello e fate raffreddare per qualche minuto. Filtrate e lasciate riposare in frigo.

La seconda preparazione richiede 300 ml di aceto balsamico, 1 tazzina di acqua fredda e 1 cucchiaio di fecola di patate. Versate quest’ultima nell’acqua e mescolate. Nel frattempo, fate sobbollire l’aceto balsamico in un tegame a fiamma dolce. Aggiungete gli altri 2 ingredienti e mescolate. Affinché il composto si addensi completamente ci vorranno all’incirca 30 minuti complessivi.

Quando utilizzare la riduzione agrodolce all’aceto balsamico e quando quella più delicata con fecola di patate

Le spezie e il miele rendono la riduzione all’aceto balsamico particolarmente intensa e decisa. Questa tipologia di glassa, quindi, è ideale per piatti ricchi e corposi.

La glassa con fecola di patate, invece, è straordinaria per creare un effetto coreografico al piatto (non vi saranno di certo sfuggite le presentazioni di diverse pietanze proposte nei migliori ristoranti della città, dove oltre al gusto anche l’occhio vuole la sua parte).

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