Salmì: cos’è, come funziona e trucchi del mestiere

Il vino rosso non è solamente l’accompagnamento a piatti di carne e secondi della tradizione italiana, ma è anche l’ingrediente con cui cuocere selvaggina e cacciagione.

Si tratta di un’antica pratica che risale addirittura all’Impero romano, una preparazione tipica della nostra cultura italiana: il salmì.

Indicata soprattutto per la selvaggina, il gusto del vino rosso serve proprio a smorzare il sapore selvatico delle carni, regalando una nota agrodolce molto invitante e saporita.

Scopriamo insieme tutti i segreti della preparazione in salmì, partendo da qualche pillola di storia e arrivando a raccontarvi le ricette più prelibate e stuzzicanti della nostra cucina Made in Italy (e non solo).

Origini della cottura in salmì e in cosa consiste

Quando si parla della preparazione in salmì, balena subito alla mente l’immagine succulenta di una cocotte in terracotta in cui è custodito del delizioso coniglio al vino rosso: probabilmente questo è il ricordo che è rimasto più impresso nel nostro immaginario.

In realtà, cucinare con il vino rosso è la tecnica ideale per qualsiasi tipo di carne di selvaggina e di cacciagione, perché rende più godibile, piacevole e dolce quel sentore selvatico tipico degli animali che vivono in libertà: cinghiale, cervo, lepre, anatra, pernice, capriolo, sono tutte varietà le cui carni si sposano a meraviglia con il salmì.

Nella cucina tradizionale italiana però, il vino rosso è utilizzato per insaporire anche le ricette che prevedono animali da cortile come coniglio, oca e gallina; quest’ultima in particolare, grazie alla riduzione di vino, mantiene i succhi all’interno della carne e rimane morbida e prelibata.

Il salmì è una preparazione conosciuta sin dagli antichi romani, ma si è diffusa soprattutto in epoca medievale, età storica d’eccellenza per brasati e stufati.

Le carni che vengono trattate con il vino rosso, ricevono una procedura precisa:

1. Marinatura nel vino rosso per 24 ore, aggiungendo spezie ed erbe aromatiche a piacere in base alla ricetta come curry, curcuma e paprika per quelle mediterranee, o chiodi di garofano e ginepro per quelle dai sapori nordici;
2. Rosolatura delle carni, con un elemento grasso che può essere olio extravergine d’oliva, burro o strutto;
3. Bagnatura delle carni con i succhi filtrati, ridotti successivamente con farina o fecola di patate, così da ottenere una consistenza densa e succulenta.

Fra le ricette più celebri, oltre alla lepre e al coniglio in salmì, vi ricordiamo il famoso brasato al Barolo tipico delle feste natalizie, una preparazione stufata che si fa in genere con il taglio del manzo cappello del prete.

Che tipo di vino scegliere?

Quando ci si appresta alla cottura con il vino rosso, la domanda sorge spontanea: che tipo di bevanda utilizzare? Dipende da voi e dal vostro gusto.

C’è chi non si permette di usare un’etichetta pregiata e preferisce optare per un vino di media qualità. Oppure, c’è chi non vuole rovinare un pezzo di carne di valore con una bottiglia qualunque e sceglie la migliore, come il Barolo.

Questa è una scelta che sta a voi ed è una questione di gusti, sensazioni, ma anche di quello che avete a disposizione.

Il segreto in cucina che desideriamo ricordarvi è di ridurre sempre in precedenza il vino portandolo a bollore e contemporaneamente eliminando con una schiumarola la parte bianca. Non versate direttamente il vino dalla bottiglia!

In questo modo manterrete inalterato il corredo organolettico del vino e perderete il sentore alcolico e amarognolo.
Questa tecnica è indicata non solo nella preparazione di carne in salmì, ma anche di risotti e primi piatti al vino rosso.

Ma ora, cari lettori, vi voglio lasciare come procedura d’esempio la classica ricetta della lepre in salmì, un piatto saporito e gustoso che porta allegria in tavola e che fa felici grandi e piccini.

Tradizionale ricetta della lepre in salmì

La prima cosa da fare è immergere il pezzo di carne, disossato in precedenza, nel vino rosso utilizzando una ciotola alta e capiente. Quindi aggiungere spezie, erbe aromatiche, cipolla, carote e sedano a piacere. Essendo una ricetta tipica italiana, vi consigliamo di preferire erbe aromatiche della nostra cultura mediterranea come salvia, rosmarino, ma anche timo e maggiorana.

Mettete da parte la carne, filtrate il vino con un passino e portatelo a bollore, eliminando con una schiumarola la parte bianca che si andrà a formare in superficie. In questo modo la bevanda perde, in modo graduale, la componente alcolica e ne mantiene quella aromatica.

Lasciato riposare una notte in frigorifero, prendete il pezzo di carne e rosolatelo su tutti i lati in un soffritto di sedano, carota e cipolla.

Prendete la lepre e trasferitela in una pentola alta, irroratela quindi con il vino, aggiungete le verdure a piacimento e quindi fate partire la cottura. Ci vorrà circa 1 ora per le preparazioni più espresse, oppure potete stufare per almeno 3 ore se volete ottenere carni morbide, così tenere da sciogliersi in bocca come burro.

Una volta terminata la cottura, è il momento della mise en place: posizionate la lepre nella cocotte di portata e frullate la parte liquida insieme alle verdure di contorno. Per ottenere una salsa più densa, potete farla ridurre a fuoco moderato, aggiungendo se si vuole una corposità ancora maggiore fecola di patate o amido di mais.

Buon appetito!