Sous vide: tutto sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura

Se c’è un metodo di cottura che negli ultimi anni ha acquisito crescente popolarità tra novelli e provetti chef, questo è certamente la cottura sottovuoto a bassa temperatura, chiamata anche sous vide.

Ma di che cosa si tratta? Dove nasce la cottura sottovuoto a bassa temperatura, e come si pratica questa tecnica?

In questo approfondimento ho cercato di chiarire tutti i dubbi su questo approccio culinario, nella speranza che possa esservi utile per sgombrare ogni perplessità e avvicinarvi in modo più convinto a questa tecnica.

Origini della cottura sottovuoto

Ufficialmente, la cottura sottovuoto nasce a metà degli anni ‘70 in Francia, presso il Ristorante Troisgrois; qui, lo chef George Pralus iniziò ad applicare una particolare tecnica di cucina sottovuoto, che permettesse lui di prolungare il tempo di conservazione del foie gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto.

Il risultato è stato talmente eccellente che la cottura sottovuoto iniziò ad espandersi gradualmente ad altri ristoranti e, ben presto, varcò i confini nazionali per arrivare sulle platee estere. Italia inclusa.

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura

Ma perché la cottura sottovuoto a bassa temperatura sta conquistando sempre più chef in tutto il mondo, e sempre più cuochi amatoriali?

I benefici sono numerosi, ma sono sintetizzabili soprattutto nella possibilità di dare maggiore qualità al cibo, che non entrando in contatto con l’ossigeno non ha la possibilità di ossidarsi o di essere contaminato dai microorganismi presenti nell’aria.

Dunque, il cibo conservato e cotto in questo modo non perderà il suo colore naturale e le sue proprietà nutritive. I suoi sapori rimarranno all’interno, così come i sali minerali, le vitamine e gli altri componenti che ne determinano le qualità.

Inoltre, proprio grazie alla possibilità di evitare il contatto con l’aria, il sottovuoto può prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, permettendo di ridurre gli sprechi e di poter consumare gli alimenti preparati anche a diversi giorni di distanza.

Siete pronti a cimentarvi?

In cosa consiste la cottura sottovuoto

Per comprendere perché sia così importante e rivoluzionaria la cottura sottovuoto si può ben ricordare che in cucina la temperatura è un elemento fondamentale per poter portare a corretto compimento la realizzazione di un piatto.

Purtroppo, però, è molto difficile cercare di mantenere una temperatura costante, e lo era soprattutto all’epoca della originaria formulazione della cottura sottovuoto, quando gli chef non potevano certamente annoverare gli strumenti all’avanguardia che oggi sono invece facilmente disponibili.

Il risultato è stato l’introduzione di un approccio di cottura sostanzialmente nuovo, a bassa temperatura, con il quale è possibile cucinare alimenti all’interno di speciali sacchetti di plastica adatti alla cottura degli alimenti.

La temperatura di cottura non supera mai i 100 gradi, e prevede una preliminare preparazione dei cibi, che sono assemblati a crudo con salse o altri condimenti; successivamente, si procede a eliminare l’aria e l’ossigeno dentro il contenitore, al fine di garantire una perfetta cottura.

Una volta terminata la preparazione, i cibi dentro il sacchetto sono inseriti in immersione in un recipiente per un periodo di tempo che dipende dalla fase di cottura dell’alimento (oscilla tra diversi minuti a qualche ora).

Finita la cottura, l’alimento può essere tolto dalla confezione e mangiato, o ancora conservato in frigorifero o in freezer per una successiva consumazione.

Che strumenti servono per la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Per poter realizzare una perfetta cottura sottovuoto a bassa temperatura non sono necessari molti strumenti, ma due sono quelli essenziali, che non dovrebbero mai mancare all’interno della cucina di quella persona che vuole ottenere il massimo da questa tecnica:

• Macchina per il sottovuoto, che (intuibilmente) crea il vuoto in appositi sacchetti di plastica adatti alla cottura, contribuendo poi a sigillarli e renderli adatti alla cottura per immersione. Le macchine per il sottovuoto più moderne sono automatiche e, pertanto, è sufficiente premere un pulsante affinché il vuoto venga creato senza sforzi;
• Roner da cucina, che è un piccolo accessorio dotato di una resistenza, che può riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura, e integrato ha una piccola pompa che fa circolare l’acqua nel contenitore, così da mantenere omogenea la temperatura.