È inevitabile: quando si parla di scampagnata, si pensa subito alla grigliata! All’aperto, ma con le dovute precauzioni, oppure nel giardino di casa, basta un po’ di carbonella e della carne di qualità per riuscire sempre a mettere d’accordo tutti riportando gioia e sorrisi.
Nel gruppo c’è sempre un esperto del barbecue, maestro della griglia e custode di preziosi segreti. Ed è qui che viene il bello: siete davvero sicuri che vengano rispettate tutte le regole per una grigliata perfetta?
Avete mai sentito parlare di temperatura interna della carne o del pesce? Il fattore è decisivo per la preparazione di una grigliata ad hoc, ma in fondo lo è per qualsiasi altra preparazione. Allacciate bene i grembiuli, munitevi di un termometro a sonda e seguite passo passo i nostri suggerimenti.
Stiamo per svelarvi i segreti di una cottura impeccabile. Pronti? Iniziamo!
I fattori che influenzano la cottura della carne
Per ottenere un’ottima carne grigliata, gustosa e tenera, dovete tenere conto di diversi fattori: in primis il taglio e la dimensione dell’ingrediente principe, il peso e naturalmente lo spessore. Può sembrare un dettaglio di poca importanza, ma in realtà anche la differenza di un “banale” centimetro può compromettere la cottura interna del cibo.
La temperatura iniziale ha anch’essa un ruolo centrale. La carne bianca, rossa o di pesce, richiederà tempi maggiori qualora l’abbiate appena tirata fuori dal congelatore o dal frigo, rispetto invece a delle fettine già a temperatura ambiente.
Fate attenzione anche alla scelta degli strumenti. Una griglia a temperatura può offrirvi risultati eccellenti, così come una di ghisa che, trattenendo meglio il calore, consente di cuocere la carne alla perfezione.
Per intenderci, la temperatura interna del cibo vi consente di sperimentare e di ridurre il più possibile il rischio di commettere errori grossolani, lasciando il cibo crudo all’interno o ottenendo carni stoppose e dure.
Termometro a sonda: il corretto utilizzo
Addentriamoci meglio in questo mondo così articolato. Di certo, avrete capito che non basta solo scegliere un buon taglio di carne e metterla sul barbecue. Grigliare è un’arte e, come tutte le preparazioni in cucina, sfrutta il potere della chimica. Ogni ingrediente ha la sua temperatura interna che influenza la cottura finale.
Gli esperti in materia si orientano più o meno toccando la carne con il palmo della mano. Tuttavia, questo trucchetto non ha nulla di scientifico e fornisce un’informazione approssimativa, peraltro facendo riferimento solo alle bistecche.
Per un dato più attendibile raccomandiamo di utilizzare un termometro a sonda. Ma sapete come utilizzarlo correttamente?
Il mercato offre un’ampia varietà di strumenti da cucina utilissimi per cuocere i cibi alla perfezione e non lasciare nulla al caso. Sono disponibili in più versioni: ad infrarossi, pieghevoli, analogici o digitali, ma tutti in grado di restituire valori precisi ed affidabili.
Per conoscere l’effettiva temperatura dei cibi basta spingere il perno del termometro in profondità nel centro del cibo.
Come abbiamo già affrontato in precedenza, fate attenzione a non toccare l’osso perché potrebbe restituirvi valori differenti, falsati. Inoltre, tenete bene a mente che, anche il grasso ha il suo perché. Il più delle volte, infatti, svolge un’azione isolante che abbassa la temperatura interna di alcuni gradi rispetto a quella della carne circostante.
Qual è la corretta temperatura di cottura del manzo?
La temperatura di cottura del manzo varia da 48 a 92 °C, in base al taglio scelto, allo spessore e naturalmente al risultato desiderato.
Ciò significa che, se puntate ad ottenere una carne tenera ma al sangue, la temperatura di cottura del manzo deve essere pari a 48-50 °C; a 51-53 °C per delle bistecche mediamente al sangue; a 54-57 °C per una fettina media, mentre a 63 °C e più per una carne ben cotta.
Siete curiosi di sapere la corretta temperatura di cottura dell’arrosto (da non confondere con il roast beef)? Per avere un buon risultato, la temperatura interna deve essere di almeno 85 °C. Non stranitevi: sappiate, infatti, che questo taglio di carne è molto articolato, costituito da una struttura con parecchio tessuto connettivo duro che comincia a modificarsi solo a 74 °C.
Qual è la corretta temperatura di cottura del pollo?
Il pollo e il tacchino sono molto sensibili e soggetti alla contaminazione da virus e da batteri ecco perché, la carne può definirsi davvero cotta quando raggiunge una temperatura interna pari a 75 °C.
In questo modo, i batteri che si annidano nelle fibre verranno eliminati in maniera definitiva dal calore, mentre internamente la carne rimarrà tenera, saporita e succosa. Vi sconsigliamo di utilizzare una fiamma più alta per tentare di accelerare i tempi di cottura. Otterrete solo un filetto duro e stopposo.
Per verificare la temperatura di cottura del pollo intero, suggeriamo di utilizzare anche in questo caso l’utilissimo termometro a sonda. Ogni singola parte del volatile, infatti, ha una consistenza e una dimensione differente, per cui potreste correre il rischio di portare in tavola sezioni più cotte ed altre molto meno.
Per non sbagliare, inserite il perno dell’attrezzo da cucina nel centro dell’articolazione della coscia e sarete certi di un risultato ottimale. Attenzione però a non toccare l’osso, perché la temperatura in quest’area aumenta piuttosto rapidamente e potrebbe falsare l’indicazione. Sappiate comunque che questo particolare è utile anche per il tacchino e tanti altri tipi di carne.
La temperatura di cottura del maiale
La carne di maiale, saporita e tenera, richiede tuttavia qualche attenzione in più, data la sua suscettibilità alla salmonella e allo Staphylococcus aureus meticillino-resistente (o MRSA), un batterio che può comportare febbre, dolori muscolari e senso di malessere generalizzato.
Per evitare di contrarre malattie, nonostante i severi controlli, è opportuno fare riferimento a una temperatura di cottura del maiale di 72 °C, sebbene i tagli più magri come il filetto possono tranquillamente essere portati in tavola a 65 °C.
Fa eccezione la carne del pulled pork, cioè il maiale sfilacciato, per la cui preparazione viene utilizzata un’intera spalla, il collo oppure la coscia del suino. Per poter sfilacciare in maniera corretta la carne è necessario ottenere una temperatura interna di circa 85 °C.
La temperatura di cottura del pesce
Come fare per capire se il pesce è correttamente cotto? Alcuni mettono in atto dei metodi non molto ortodossi, come ad esempio riuscire a tirare fuori facilmente la pinna dorsale con la mano. Altri invece, osservano i bordi colorati dei filetti (ottenuti dalla proteina solidificata).
Mettete da parte queste strategie e affidatevi invece al vostro fedele termometro a sonda, l’unico capace di fornirvi le giuste indicazioni. Per i pesci interi, assicuratevi che il perno non poggi nella spina dorsale. Infatti, in questa zona la temperatura aumenta più rapidamente rispetto alle carni.
Ricordate che la temperatura di cottura del pesce non deve essere elevata perché altrimenti le carni diventano secche, rendendo la pietanza praticamente immangiabile. Per cui, per i filetti di tonno e salmone bastano appena 50 °C. Il merluzzo richiede una temperatura leggermente più alta, pari a 58 °C.
Temperatura di cottura della carne: ulteriori consigli
La carne alla griglia può essere accompagnata con delle gustose verdure e tuberi cotti sul barbecue o nella padella di ghisa. In questo caso, la temperatura interna non occupa un ruolo indispensabile perché il rischio per la salute è pari a zero. Pertanto, potrete cucinare in base alle vostre preferenze. Facciamo però presente che le patate intere sono difficili da cuocere alla perfezione. Pertanto, per verificarne la cottura, affondate la sonda del termometro da cucina nel centro e accertatevi che il valore sia pari a 90 gradi.
Adesso che avete appreso l’importanza della temperatura interna della carne, sbizzarritevi con le grigliate tra amici, realizzate le vostre pietanze al forno o in padella senza timori. Non dimenticate tuttavia, che dopo la cottura la carne va lasciata riposare. In questa fase, prestate parecchia attenzione perché la temperatura interna potrebbe aumentare di 2 o 3 gradi e quindi compromettere in qualche modo la cottura della pietanza, rendendola più dura.
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