Dedicare del tempo in cucina per sperimentare nuove ricette, anche internazionali, può diventare un’attività divertente soprattutto quando si imparano le diverse tecniche di taglio: un aiuto per cucinare più velocemente migliorando anche l’aspetto dei vostri piatti.
Gran parte delle persone, infatti, utilizza le forme di verdure più rapide da realizzare, senza rendersi conto che un taglio ad arte migliora il risultato estetico finale, agevolando anche la cottura, che risulterà più omogenea e uniforme.
Attenzione infatti, perché cottura omogenea significa consistenza perfetta ad ogni pezzo e condimento assorbito a puntino, senza ritrovarsi nel piatto tagli più piccoli e ben cotti e pezzi grandi ma semicrudi.
Vediamo quindi tutti i tipi di tagli in cucina. Ma prima qualche appunto sugli strumenti.
Imparare tutti i tipi di tagli in cucina: cosa serve per diventare uno chef d’eccellenza
Quante volte vi è successo di leggere, nei libri di cucina o sul web, che per preparare un piatto è meglio tagliare le carote a julienne piuttosto che alla giardiniera o di tagliare le patate a cocotte invece che a castello senza capirne il significato
Ebbene oggi vi aiuteremo a conoscere tutti i tipi di taglio effettuabili in cucina, utilizzando una terminologia semplice e accessibile anche a chi è alle prime armi.
Se state pensando di esplorare il mondo dei tagli delle verdure, ricordate che il primo passo è quello di dotarsi di un set di coltelli adeguati e di un tagliere ampio e resistente.
Spesso, infatti, la tecnica in cucina non è sufficiente, sono necessari anche gli attrezzi giusti per lavorare in modo confortevole e rapido, ma andiamo con ordine e facciamo una lista degli strumenti più importanti:
- Un set di coltelli;
- Un tagliere;
- Un recipiente per la verdura e gli ortaggi tagliati;
- Un recipiente per gli scarti da buttare.
Il tagliere non deve essere troppo leggero, perché si muoverebbe durante i movimenti rischiando tagli accidentali alle dita, e deve essere di un materiale facilmente lavabile.
Consigliamo di posizionare sotto al tagliere un tappetino ultrasottile per bloccarlo al piano di lavoro o di utilizzare il metodo più tradizionale del panno umido, che impedisce pericolosi scivolamenti.
Per quanto riguarda l’estetica, come il colore e la forma, lasciamo a voi la scelta tra la miriade di varianti che potete trovare in commercio.
Taglio delle verdure: quanti ce ne sono
Dopo qualche necessaria premessa, siamo finalmente arrivati al cuore della questione: quanti sono i possibili tagli in cucina e come realizzarli in modo semplice e sicuro, guardiamoli nel dettaglio.
Taglio brunoise: perfetto per verdura, patate, carne o formaggi che devono essere trasformati in cubetti molto piccoli e regolari. Per eseguirlo sulla verdura o sulle patate, è necessario eseguire la pulitura e la fenditura a julienne, per poi procedere al taglio a dadini senza superare i 3 mm per ogni lato.
Trito: perfetto per il sedano, il prezzemolo, la cipolla e in alcuni casi la carota, il trito è un’operazione molto delicata che si effettua non in modo sconnesso e scomposto ma suddividendo prima la verdura in piccoli tranci e poi in altre sezioni di dimensioni ridotte. Il taglio deve essere netto e molto rapido, ripassando più volte per garantire pezzi davvero piccoli.
Taglio mirepoix: versatile e comodo per la rosolatura, questa modalità si adatta a molte verdure ma anche alla pancetta, al lardo e al prosciutto. Si tratta di dadini simili nella forma a quelli alla brunoise, ma di dimensioni intorno ai 6 mm e per realizzarli è necessario tenere ben ferma la pietanza effettuando tagli decisi prima in orizzontale e poi in verticale, per dar vita a pezzi uguali.
Taglio matignon: da non confondere con il mirepoix, questo taglio va effettuato con la stessa tecnica del brunoise ma senza creare pezzi troppo piccoli. Lo spessore perfetto si aggira intorno ai 7 mm per lato con uno spessore medio di 2-3 mm. Si adatta particolarmente al taglio del porro, dello scalogno, della cipolla e della zucca, ma anche delle patate e delle carote.
Taglio julienne: si tratta di un classico della cucina perfetto per molte verdure da insalata o per la preparazione di crudité. Piacevoli da guardare e semplici da inforcare, si realizzano tagliando il vegetale a piccole strisce delle stesse dimensioni dei fiammiferi, raggiungendo la lunghezza massima di 4-6 mm e di 2 mm per lato.
Taglio a spicchi: un classico intramontabile che si adatta soprattutto agli ortaggi, si effettua mediante la suddivisione delle fette con un taglio obliquo o con taglio a croce, girando l’ortaggio dal lato contrario ogni volta che si effettua il taglio.
Taglio giardiniera: adatto per comporre simpatici aperitivi vegetariani, è ideale per tutte le preparazioni esotiche cucinate nel wok per condire la pasta o il riso e richiede la creazione di bastoncini della lunghezza massima di 5-6 mm con uno spessore di circa 5 mm.
Taglio macedonia: sono dadini di circa 5 mm per ogni lato e si realizzano partendo sempre dal taglio a giardiniera, per poi formare pezzetti più piccoli.
Taglio batonnets: perfetto per realizzare le patate e le zucchine fritte, richiede la creazione di bastoncini di circa 4 cm di lunghezza per mezzo cm di spessore laterale.
Taglio concasser: viene utilizzata generalmente per tagliare i pomodori o i cetrioli, si realizza formando dei cubetti dopo aver eliminando buccia e semini. È la tecnica ideale per preparare la farcitura da adagiare su gustose bruschette all’italiana.
Taglio tornito: decorativo, esteticamente piacevole e adatto per diverse preparazioni, il taglio tornito si utilizza per le patate, le carote, le zucchine e il sedano rapa e viene eseguito suddividendo ogni verdura in pezzi da 5 cm circa, tornendole successivamente con uno spelucchino. Il reso che si viene a creare potete utilizzarlo per preparare una vellutata o del brodo vegetale.
Taglio filangé: molti lo confondono con il taglio a julienne perché richiede tagli allungati ma si tratta di listelli dalla forma regolare della lunghezza massima di 4-5 cm e 2 mm di spessore che si adatta esclusivamente al taglio delle cipolle.
Taglio zeste: si applica solo alla parte esterna degli agrumi, chiamata scorza, e si realizza con un taglio a julienne sottilissimo.
Taglio chiffonade: perfetto per tutta la verdura a foglia come le biete, la lattuga, gli spinaci o l’insalata belga, prevede un taglio a forma allungata che consente una cottura uniforme o la preparazione di gustose insalate miste.
Taglio a rondelle: probabilmente è uno dei tagli più conosciuti in cucina perché può essere applicato alle verdure, ai formaggi e agli ortaggi, prevede tagli a forma di rondella con un spessore di 2 mm circa perfetti da friggere o inserire all’interno di insalate.
Questi sono i tagli più comuni e anche i più versatili da usare in cucina perché permettono di realizzare un’enorme varietà di preparazioni sia crude che cotte. Sebbene molti, ne esistono ancora tanti altri, perfetti per le verdure ma anche per i salumi, la carne, le frittate, il pane o la frutta, vediamo quali:
Taglio paysanne: si tratta di un taglio a fettine sottilissime perfetto per le patate, i salumi o il pane. Richiede precisione per non superare i 2 mm di spessore.
Taglio demidov: spesso chiamato anche taglio demidoff, si effettua con un coltello ondulato per tagliare verdure più grosse e rigide come la zucca, le carote, le patate, le zucchine o il sedano rapa. Per alcune verdure vi consigliamo di effettuarlo dopo la cottura come per il sedano rapa o le carote, negli altri casi è meglio a crudo perché garantisce massima precisione.
Diventare veri esperti in cucina? Impariamo insieme tutti i segreti per tagliare le patate
Vera regina della cucina e nettare degli dei per tutti i buongustai, la patata vince su tutti gli alimenti perché è versatile, si adatta a qualsiasi contesto ed è gustosa in qualunque modo: con la pasta, al forno, fritta, bollita o ripiena, come primo o come secondo, ma perfetta anche da servire come piatto unico. Esiste qualcuno a cui non piace?
Ma quanti sono i tagli delle patate? Il taglio classico e più conosciuto è la tornitura, che conferisce la forma allungata e regolare per assicurare una cottura omogenea. Per eseguirla nel migliore dei modi è necessario eliminare la buccia e le estremità per poi rifinirla con fenditure regolari e arrotondati dando vita a una sorta di esagono piuttosto tondeggiante.
Gli esperti della cucina chiamano questo taglio cocotte, olivette, fondente o nature in base alla grandezza che le si dà, prestandosi perfettamente alla cottura in padella, al vapore o in casseruola.
Se invece volete friggerle, vi suggeriamo di tagliarle in strisce lunghe 6 cm circa e spesse 0,5 cm: in questo caso vengono definite patate a fiammifero (allumette, mignonette, paille o ponte nuovo), simpatiche, gustose e sempre invitanti.
Quando, invece, vengono tagliate in modo sottile, si adattano a preparazioni come rösti, fondi o frittate, richiedono una fenditura precisa e netta e presentano il vantaggio di cuocere facilmente prestandosi alla preparazione di diversi contorni.
Un altro formato interessante e adatto alla frittura è la boulangère o chips, a seconda dello spessore, che può variare da 1 a 5 mm; mentre se scegliete la misura “intermedia”, state realizzando il taglio soufflèes, che richiede lati ben rifiniti per creare una forma decisa e ben squadrata.
Per accompagnare stufati o arrosti, invece, vi consigliamo di dare alla patata una forma a cubetti più o meno grandi a seconda delle preferenze: in questo caso il taglio viene definito rissolèes, parmentier o maxime in relazione allo spessore che deve essere, rispettivamente, di 1 cm, 0,5 cm e 1,5 cm.
E per una cottura più fantasiosa? Se volete stupire i vostri ospiti create delle sfere di patate utilizzando un accessorio prezioso, lo scavino, che vi consentirà di realizzare tanti petit pois che prenderanno il nome di parisienne o noisette in base alla grandezza che darete loro.
Per un buon risultato, ricordate di prediligere cotture brevi: in olio bollente in caso di frittura o con forno già bello caldo, evitando di farle sfaldare perdendo il loro straordinario effetto estetico.
